Cotechino piccolo, Cudghein piccinein

Territorio interessato alla produzione
Piacenza e provincia

Descrizione del prodotto
Il cotechino è un insaccato fresco a base di trito misto di carne magra, grasso e cotenna di suino nazionale. L’impasto è costituito da 50-70% di trito misto di suino e per il 30-50 di cotenna, con aggiunta di sale, aromi e conservanti. E’ un prodotto da consumarsi previa accurata cottura, risulta saporito al palato, con il sapore tipico della propria concia caratteristica. La struttura può essere a grana fine o media. La fetta risulta morbida al taglio, il colore del grasso è bianco e quello della parte magra è roseo tendente al rosso. Il cotechino può essere prodotto in pezzature dai 100 a 200 grammi.

Lavorazione
La preparazione è effettuata tramite macinatura in tritacarne dei tagli magri, grassi e della cotenna, con successiva salagione, accurata amalgama dell’impasto con aromi, insaccatura e asciugatura. L’impasto viene quindi insaccato in budello naturale di suino, legato poi manualmente o meccanicamente con spago in cotenna. L’asciugatura avviene in ambiente controllato che permette un’adeguata disidratazione del prodotto. Tale operazione può avvenire a caldo o a freddo e dura circa un giorno a seconda del budello e della pezzatura.

Cenni storici e curiosità
L’idea di conservare la carne di maiale in piccoli contenitori con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Nell’opera di Cesare Zilocchi “I tormenti della carne” nel capitolo “Borsa Nera” si fa riferimento ad un calmiere della carne di porco dell’anno 1763-64, dato dal Governatore di Don Filippo Borbone, Manfredo Trombetti, in cui si può notare la voce “salsicciotti con cotiche”, il cui prezzo era di soldi 11. Un secondo calmiere delle carni porcine del 15 gennaio 1789 cita i “salsicciotti con cotiche “ che sono dati a soldi 14.
Nell’opera di Serafino Maggi “I salumi piacentini”- 1973- si trova un riferimento anche ai “cotechini piccoli”, che hanno la loro culla nella Val Tidone.

Referenze bibliografiche
Arisi F., “Altre cose piacentine d’arte e di storia”, Piacenza 1987
Maggi S., “I tormenti della carne”, Piacenza 1973
Artocchini C., “Il folklore piacentino:tradizioni, vita e arti popolari” Piacenza 1971
Artocchini C., “400 ricette della cucina piacentina” Piacenza 1985

Aneddoti
Al piatto della “puleinta consa” è legata l’antica gara del cotechino: dopo aver preparato la polenta ed averla versata sulla “tafferia”, si nascondeva nella polenta un cotechino cotto e la si divideva in tanti settori quanti erano gli invitati partecipanti. Il vincitore era colui che, mangiando la sua parte, arrivava per primo al cotechino.