Cotoletta alla milanese vs Cotoletta alla bolognese. Che differenza c'è? | Paesi del Gusto

Cotoletta alla milanese vs Cotoletta alla bolognese. Che differenza c’è?

Francesco Garbo  | 12 Apr 2023  | Tempo di lettura: 3 minuti

Viene l’acquolina in bocca già semplicemente nominando la cotoletta. Probabilmente la più famosa è quella alla milanese, grande più del piatto accompagnata da uno spicchio di limone, fritta alla perfezione, croccante fuori e tenera all’interno. Ma di cotoletta famosa ne esiste un’altra, la cotoletta alla bolognese. Quindi che differenza c’è tra le due cotolette e qual è la più buona?

Cotoletta alla milanese 

Anche nota come costoletta alla milanese è uno dei simboli della cucina lombarda nota in tutta Italia. La cotoletta è ottenuta da una fetta di lombata di vitello, rigorosamente con l’osso, fritta poi nel burro chiarificato. Negli ultimi anni si è affiancata alla versione tradizionale una moderna che prevede una fettina di carne molto più sottile e senza osso, la carne lascia spazio alla panatura che diventa così parte principale della ricetta. Questa versione viene chiamata a orecchia di elefante o in milanese oregia d’elefant. Secondo alcuni storici la cotoletta milanese nasce dal lombolos cum panitio, una ricetta contenuta nell’elenco di portare del pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio nel XII secolo. La cotoletta alla milanese dal 2008 è protetta dalla Denominazione Comunale. L’usanza di accompagnare la cotoletta con il limone è antica e aveva lo scopo di coprire eventuali difetti di gusti portarti dalla carne non troppo fresca.

Cotoletta alla bolognese

Conosciuta anche come cotoletta alla Petroniana, dal nome del patrono della città Petronio. Poco famosa al livello nazionale, sicuramente meno rispetto alla sua parente milanese vanta un folto gruppo di sostenitori, gli Amici della Petroniana ovvero una “libera organizzazione culturale non a scopo di lucro con sede a Bologna, nata come sodalizio culinario per la promozione della cosiddetta Petroniana, altrimenti conosciuta come cotoletta alla bolognese”. L’organizzazione si impegna a scovare nel territorio bolognese i ristoranti che servono la vera cotoletta alla bolognese per stilare poi una loro classifica. La cotoletta alla bolgonese è una cotoletta di vitello, spesso il taglio scelto è lo scannello o il sottonoce, impanata con uova, farina e pan grattato. Viene fritta nello strutto o burro e poi coperta con una fetta di prosciutto crudo e una dose generosa di parmigiano reggiano che si scioglie con una veloce passata in padella coperta. La versione più ricca di questa cotoletta prevede l’uso del tartufo. La ricetta originale è stata depositata dall’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre del 2004.

Ma quindi, per riassumere, quali sono le differenze tra le due cotolette e quale delle due è più buona? Scegliere un vincitore è assai complesso ma possiamo riassumere brevemente le differenze che sono principalmente tre. La prima è il tipo di taglio, con osso nel caso della milanese, senza osso nel caso della bolognese. La seconda è lo spessore della cotoletta che nel caso della milanese è lasciata alta senza essere battuta mentre nella bolognese è molto più sottile. La terza differenza è quella delle guarnizioni che nella milanese sono assenti, ricche e gustose nella bolognese.

Francesco Garbo
Francesco Garbo

Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.



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