Cozza tarantina, cozza gnure

Descrizione del prodotto
Il mitilo può raggiungere la lunghezza di 11 cm, ma di regola sui mercati lo si trova di 6 cm.
In particolare, la produzione tipica tarantina commercializza un prodotto finale ancora adeso alla resta di allevamento che viene così sezionata in porzioni per la commercializzazione. Tale aspetto influisce positivamente sulla vitalità del prodotto poiché esso mantiene la sua integrità anatomica e funzionale. Ciò non accade in altre realtà ove il prodotto viene sottoposto ad operazioni di “sgranatura” che, recidendo il “bisso”, compromettono la ermetica chiusura delle valve con perdita del liquido intervalvare e diminuendo la “shelf-life” degli organismi.

Territorio di produzione: Mar Piccolo e Mar Grande di Taranto

Cenni storici e curiosità
L’ipotesi più probabile è che l’allevamento delle cozze a Taranto risalga al XVI Secolo, rappresentando già da allora un’importante fonte di reddito per l’economia locale.
Nel XVI e nel XVII Secolo infatti, lo storico Giovine e il poeta Giannettasio citano attività di allevamento riguardante la mitilicoltura. Nel “Deliciae Tarantinae” di Tommaso D’Aquino viene spiegato che le cozze prelevate dai pali quando avevano la grandezza di un mandorla, si andavano a seminare lungo il Ponte di Napoli, dove si mescolavano le correnti, e nel Citrello, dove l’apporto di acqua dolce del Galeso e le polle dei Citri ingrassavano e davano un particolare sapore ai mitili. Questi venivano lasciati fino all’equinozio d’inverno e raccolti con uno strumento chiamato “Granfa”.
Una fonte autorevole di quanto fin qui esposto, è il Libro Rosso dei Principi di Taranto del XV Secolo, che così recita: “La Chioma era difesa da una palificazione”. Ma già l’imperatrice Costanza, poco dopo il Mille donò “Le Piscarie” ad alcuni ordini monastici ed esse erano delimitate proprio da pali di legno. Quindi dovremmo pensare che i nostri pescatori, che avevano osservato l’attecchimento dei mitili sui pali delle Piscarie, avevano, col tempo, avuto l’idea di ricollocare dei pali che fungessero da collettori di mitili, da raccogliere e poi trasferire nelle zone più adatte alla loro ulteriore crescita.
Tra la fine del ‘700 e gli inizi dell’800, si assiste ad un’evoluzione nelle tecniche di produzione mirante ad incrementarne l’efficienza e facilitare, nel contempo, le operazioni di cattura: dalla raccolta del seme sui pali posti a delimitare le aree di pesca date in concessione (peschiere) e la successiva dispersione su fondali limitati e con caratteristiche particolarmente idonee al suo accrescimento, all’incremento del numero dei pali di raccolta, all’aumento della superficie di captazione (collettori) operato con funi vegetali avvolte attorno agli stessi (zoche), all’uso di ventie disposte orizzontalmente e tese tra i pali, sino alla graduale organizzazione del complesso modulo di captazione del novellame e di ingrasso che prende il nome (per la forma che lo caratterizza) di quadro.