Forse le conosci come ‘cozze alla tarantina’, ma i veri pugliesi le chiamano così: arraganate!

Una moltitudine anonima fatta di mitili ignoti, il Calimero del mare (nelle parole di Marino Niola) si fa comunemente riconoscere al forno come una specialità pugliese chiamata cozze alla tarantina, nella zona del barese e dove c’è il mare.

Facili e veloci, economiche e buone, ma con rabbia e prepotenza si fanno chiamare arraganate dai veri pugliesi: arraganate è la parola dialettale che punta il dito verso tutti quei piatti che vengono gratinati al forno, col pangrattato o con la mollica del pane raffermo.

E se non sapete come pulire le cozze in modo veloce, restate con noi. Nel nostro caso, comunque, parliamo della seconda versione perché viene molto meglio assai.

1 Un cibo da commedia all’italiana

Sinonimo di scarsa avvenenza, la cozza tarantina (o muscolo, o pedocio, o Mytilus galloprovincialis) si alleva nel Mar Piccolo e nel Mar Grande di Taranto, e prende il suo sapore di sale da quei due mari: infatti, il Mar Piccolo ha delle piccole sorgenti di acqua dolce sottomarine chiamate citri che facilitano lo sviluppo del plancton di cui le cozze vanno ghiotte.

Infatti, la cozza gnure (come le altre cozze e gli altri bivalvi) filtrano molta acqua tramite le loro branchie, tenendone i microorganismi e le particelle. Si potrebbero, potenzialmente, utilizzare come veri e propri filtri dell’acqua (come questi Brita), ma proprio per questo la pratica di mangiarle crude con il limone, come idea, non è proprio un granché. Molti mari, volente o nolente, sono inquinati.

Ah, inoltre: evitate di credere alla diceria che il succo di limone elimina i batteri. Cioè, non è sbagliata, è solo che ci vorrebbero giorni. È più proficuo mangiarle cotte, arraganate, buonissime. Che ne dite se evitiamo inutili rischi alla salute alimentare e di farle al forno? Preriscaldatelo a 200°, che tanto ci vuole un po’.

Nota di riguardo: chi ha il colesterolo alto può mangiare le cozze? Non sono ideali. Hanno molto sodio e colesterolo. Evitate.

2 Come fare le cozze alla tarantina arraganate

Cozze alla tarantina arraganate

2.1 Ingredienti

• 1 kg di Cozze Nere
• 200 g di mollica di pane raffermo
• 2 spicchi di aglio
• 300 g di passata di pomodoro
• 100 ml (un dl) di olio evo
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo

2.2 Preparazione

1. Inizia pulendo accuratamente le cozze e rimuovendo la valva superiore.
2. Metti le cozze in un tegame di coccio, aperte e con la parte carnosa rivolta verso l’alto.
3. Cospargergi le cozze con mollica di pane, origano, aglio tritato e prezzemolo.
4. Versa delicatamente l’olio d’oliva e la passata di pomodoro sulle cozze.
5. Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti. A circa metà cottura, spruzza le cozze con il vino bianco.
6. Continua la cottura fino a doratura della superficie.

3 Come pulire le cozze in modo veloce

Se vi siete chiesti come pulire le cozze in maniera veloce, non guardate oltre. Può sembrare complicato, ma non lo è.

1. Inizia selezionando le cozze, scartando quelle con il guscio spezzato o già aperte perché c’è il rischio che non siano buone. Lavale sotto acqua corrente per rimuovere lo sporco superficiale.
2. Il bisso, cioè la “barbetta” è il filamento che esce dalla cozza: tiralo via con un movimento bello deciso per rimuoverlo. Se alcune cozze non mostrano il bisso lo toglierai senza pietà appena si aprono in cottura.
3. Utilizza un coltello da burro o una spugnetta metallica per raschiare il guscio delle cozze, eliminando tutti i residui esterni. Puliscile bene.
4. Dopo aver rimosso il bisso e pulito il guscio, sciacquale sotto l’acqua fredda per eliminare i residui. Spero che ricordi di preriscaldare il forno.

4 Che vini abbinare alle cozze alla tarantina arraganate

Un ottimo Vermentino di Gallura. Potete ottenerlo qui a neanche 14€.

Abbiamo principalmente due opzioni.

1. Vermentino di Gallura DOCG. Un vino bianco sardo conosciutissimo per il suo profumo delicato che ricorda gli agrumi e la macchia mediterranea, col retrogusto leggermente amarognolo che lo rende chic per i piatti di mare.
2. Fiano di Avellino DOCG. Vino bianco dei feudi di San Gregorio fatto in Campania, con un profilo abbastanza complesso e note di frutta a polpa bianca, fiori e nocciole. Acidulo, un ottimo contrasto.