Cracco, la ricetta del successo in cinque piatti d’autore

Breve tour gastronomico intorno ai piatti che hanno reso lo chef vicentino una star nel panorama culinario mondiale.

Classe 1965, formatosi da maestri del calibro di Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco deve la sua notorietà mediatica alla partecipazione come giudice al reality show Masterchef Italia cui poi seguirà HELL’S Kitchen, dove lo chef, seguendo l’esempio del collega d’oltremanica Gordon Ramsey, imposta il suo stile su un dialogo serrato (e spesso molto diretto) con la brigata.

Ma Cracco non è solo personaggio TV: a lui si devono interessanti sperimentazioni, innovazioni che hanno trasformato la cucina in un mondo sempre più fashionista. Anche a tavola.

Cracco e la “quadratura dell’uovo”

Nel 2004, Carlo Cracco decide di pubblicare un compendio di ricette basate esclusivamente su un unico ingrediente: l’uovo. Sdoganato dal ruolo di futile comparsa, diviene ora il vero protagonista. Tra tutte la più famosa resta sicuramente la ricetta del tuorlo d’uovo marinato: di facile preparazione, versatile nell’utilizzo in cucina e di grande impatto visivo. Il processo di marinatura parte dal sale e dallo zucchero, ai quali viene aggiunta una purea di fagioli che, alleggerendo il composto, permette al tuorlo di lasciare intatta la sua forma originale. Il sale invece, essendo un conservante, mantiene i colori vivi e brillanti.

Il libretto contiene appena quattro preparazioni, ma è l’espressione di un talento in via di esplosione: tuorlo d’uovo marinato con asparagi bianchi e mandorle; tuorlo d’uovo marinato con frittata bianca di orzo al pepe di Sichuan; zuppa di patata con capperi secchi e uovo grattugiato ed infine il tuorlo d’uovo marinato al nero di seppia e ficoidea glacialis.

L’insalata russa, ma caramellata!

Incredibile soltanto immaginare che uno chef stellato possa servire in uno dei suoi ristoranti un piatto 80’s style, come l’insalata russa. Eppure, Carlo Cracco riesce anche in questo, inventando qualcosa che mai si era vista prima: due cialde di zucchero ai capperi disidratati, che racchiudono al loro interno una squisita insalata di maionese e verdure croccanti. Un concetto innovativo di entrée che coniuga sapientemente il dolce al sapido, stuzzicando ed incuriosendo il nostro palato.

L’ORO di MILANO: il risotto alla milanese secondo Carlo

Dopo l’uovo, quale altro ingrediente potrebbe vantarsi di aver raggiunto il climax della sua fama, salendo su in cima per i pioli della scala del successo sempre grazie al caro Cracco? Lo scalogno! Edito nel 2012 da Rizzoli, “Se vuoi fare il figo, usa lo scalogno” contiene ben 60 ricette, in ognuna delle quali immancabile è la presenza del bulbo spesso confuso con la più popolana cipolla.

Tra queste troverete la più rappresentativa della cucina meneghina: il risotto allo zafferano. La cifra di Carlo, il suo tocco personale è il rispetto della tradizione che, seppur rivisitata in qualche dettaglio, non viene mai del tutto stravolta e così che in questa preparazione lo chef preferisce il vialone nano al più blasonato riso Carnaroli e, ovviamente, lo scalogno alla cipolla!

L’evoluzione della torta di mele

Impossibile non citare un dessert, ci è parso doveroso, e come non nominare il primo grande amore del nostro affascinante chef? È lei, la torta di mele che gli cucinava la mamma, nella versione originale oppure in quella evoluta – torta di mele evolution – un pochino più elaborata sia dal punto di vista del procedimento per preparala che al palato, considerato l’utilizzo della pasta frolla e della crema pasticcera.