Un fungo che sa di formaggio: la crescia di Pasqua è la presenza immancabile sulle tavole di Pasqua delle Marche

C’è chi la chiama pizza, per altri è una torta, ma nelle Marche la crescia di Pasqua è una tradizione che si è consolidata anche nel nome. Non c’è da stupirsene: in questa regione ci tengono alla loro identità culinaria, come nel caso dei vincisgrassi (guai a chiamarli lasagne!) o delle olive all’ascolana, il cui disciplinare è tanto rigido quanto severo. Ma nel caso della torta lievitata, e salata, che si prepara per le festività pasquali, la ricetta allenta leggermente le maglie: perché se non siamo tutti più buoni, che festa è?

Cenni storici e curiosità

Le torte al formaggio sono molto diffuse nel Centro Italia, come accompagnamento gastronomico alle celebrazioni pasquali. In questi territori, ormai da secoli, l’allevamento e la transumanza hanno portato allo sviluppo di vari formaggi stagionati.

Il pecorino, e in misura minore il parmigiano, contribuiscono a fondare la “base” della crescia di Pasqua al formaggio. Il pecorino utilizzato, nella fattispecie, è il Pecorino di fossa, un prodotto dal sapore deciso ma non troppo intenso, che si fonde bene nell’impasto di questa torta lievitata.

La crescia vera e propria, invece, è una focaccia diffusa su Umbria e Marche, con alcuni tratti in comune alla piadina romagnola.

La preparazione della crescia (province di Macerata, Ancona e Perugia) salata differisce enormemente dalla crescia di Pasqua. Se la prima è bassa e schiacciata, la seconda infatti ricorda da molto vicino un panettone.

A Gubbio, la crescia è anche detta torta al testo, dal particolare tipo di padella in ghisa utilizzata per la cottura. Gli abbinamenti tradizionali sono con i salumi norcini, i formaggi locali, la carne alla brace o le verdure.

Ricetta crescia di Pasqua marchigiana

Ingredienti

• 500 g di farina 0 (o Manitoba)
• 100 g di parmigiano
• 50 g di pecorino
• 150 ml di latte
• 80 ml di olio EVO
• 5 uova
• 20 g lievito di birra
• 10 g sale
• pepe q.b.
• malto d’orzo (opzionale)

Preparazione

Crescia di Pasqua, prodotto tipico umbro-marchigiano

Sciogliere il lievito di birra nel latte leggermente tiepido, per favorirne l’attivazione. Mescolarlo con gli ingredienti secchi (farina, formaggio e malto) fino a ottenere un primo impasto dalla consistenza compatta. Aggiungere una a una le uova e, quasi alla fine, sale e pepe. L’impasto dovrà risultare ben amalgamato e facilmente lavorabile. Far lievitare fino al raddoppio in uno stampo alto e stretto rivestito da carta forno. Spennellare la superficie con strutto o burro e cuocere a 180 °C per 45 minuti, poi 170 °C per altri 10 minuti. Il colore dovrà risultare dorato, abbastanza uniforme, non troppo scuro né eccessivamente chiaro.

Si può verificarne il grado di cottura facendo la classica prova dello stecchino. La crescia di Pasqua va servita rigorosamente raffreddata, a fette, accompagnata con salumi e formaggi della tradizione marchigiana, come il ciauscolo, ma anche il lonzino, il salame lardellato o la lonza.

Abbinamento cibo-vino

Il pecorino è un formaggio piuttosto strutturato, che richiede un abbinamento studiato. Parimenti può dirsi per la crescia di Pasqua, che è un prodotto asciutto, con una forte preponderanza del sapore di formaggio. Abbinamento tradizionale è quello con il Brunello di Montalcino, ma è possibile utilizzare anche un Pinot Grigio (se si usa un pecorino meno stagionato) oppure un Chianti DOCG.