Croccante, cruccant

Area di produzione

Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente la Provincia di Forlì-Cesena e la Romagna.
In realtà il prodotto si trovava tradizionalmente un po’ in tutta la regione, ed è in particolare tipico anche di tutta la provincia di Piacenza.

Ingredienti
Mandorle, zucchero, burro, limoni, olio di mandorle.

Ricette

CROCCANTE (per 5 persone)
Mandorle dolci grammi 500 – Zucchero grammi 500 – 2 bicchieri di Alkermes – Il succo di un limone.
Tagliare fini le mandorle ben pulite. Fondere sul fuoco lo zucchero insieme al liquore Alkermes e il succo di limone, poi aggiungere le mandorle e mescolare finché il tutto divenga di color rosso scuro.
Versare il composto su una lastra di marmo nel tagliere unto d’olio e tirarlo con un matterello ben unto alla grossezza desiderata. Tagliare il croccante ancor caldo a strisce larghe centimetri cinque e lunghe centimetri dieci.
Il composto del croccante si può versare anche in uno stampo ben unto e tirarlo con un cucchiaio di legno attorno alle pareti lasciando il vuoto entro lo stampo che potrà essere riempito di miele liquido, di marmellata o di panna montata.
Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, Walberti Edizioni 1977;

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Croccante
gr. 300 mandorle dolci, gr. 250 zucchero, gr. 10 burro, limone.
Dopo aver spellato le mandorle, tostatele per qualche minuto in forno caldo, quindi tritatele grossolanamente.
In casseruola caramellate lo zucchero ed incorporate, man mano, il burro ed il succo di mezzo limone; aggiungete il trito di mandorle e mescolate, per qualche minuto, con un cucchiaio di legno.
Imburrate uno stampo, versate il composto e spianatelo bene. Lasciate raffreddare il croccante in luogo fresco e prima di servirlo, sformatelo.
Giovanna Savoldi, Le ricette della mia cucina emiliana e romagnola, Firenze 1980

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617. CROCCANTE
Mandorle dolci, grammi 120.
Zucchero in polvere, grammi 100.

Sbucciate le mandorle, distaccatene i lobi, cioè le due parti nelle quali sono naturalmente congiunte, e tagliate ognuno dei lobi in filetti o per il lungo o per traverso come più vi piace. Ponete queste mandorle così tagliate al fuoco ed asciugatele fino al punto di far loro prendere il colore gialliccio, senza però arrostirle. Frattanto ponete lo zucchero al fuoco in una cazzaruola possibilmente non istagnata e quando sarà perfettamente liquefatto, versatevi entro le mandorle ben calde, e mescolate. Qui avvertite di gettare una palettata di cenere sulle bragi, onde il croccante non vi prenda l’amaro, passando di cottura, il punto preciso della quale si conosce dal color cannella che acquista il croccante.
Allora versatelo a poco per volta in uno stampo qualunque, unto prima con burro od olio, e pigiandolo con un limone contro le pareti, distendetelo sottile quanto più potete.
Sformatelo diaccio e se ciò vi riescisse difficile, immergete lo stampo nell’acqua bollente. Si usa anche seccar le mandorle al sole, tritarle fini colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero.
Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995

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Il croccante
Era una golosità molto ricercata che alle mandorle sostituiva spesso i pinoli.
Si mettono per pochi minuti i gherigli di mandorla in acqua bollente, si spellano, si asciugano nel forno caldo senza far colorire.
In una casseruola si fonde a fuoco dolce lo zucchero e, quando il caramello è color biondo chiaro, sempre rimestando con un cucchiaio di legno si aggiungono le mandorle, si amalgano velocemente allo zucchero. Si versa questa delizia marroncina su un piano di marmo (o di metallo) unto e, con una spatola o un coltello a lama larga, anch’essi unti, si “contiene” il caramello perché non si separi dalle mandorle. Col matterello, sempre unto, si spiana leggermente e’ crucânt assottigliandolo, poi si fa intiepidire, infine si taglia a rombi o a quadretti. Per renderlo più morbido, chi poteva sostituiva parte dello zucchero col miele, unendolo insieme alle mandorle allo zucchero già caramellato..

Ingredienti

250 g abbondanti di mandorle; 250 g di zucchero semolato; poco burro o olio per ungere gli attrezzi.
Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;

Cenni storici e curiosità

Il croccante è noto ai piacentini fin dal XIV secolo. Nel nostro contado, un tempo, in occasione delle feste nuziali, si preparavano croccanti giganteschi, a forma di cestini e torri. Era tradizione che la sposa rompesse con un colpo di martello queste costruzioni, all’interno delle quali, spesso, era stato posto un uccellino pronto a volarsene via. Questi omaggi erano scambiati tra le famiglie in occasione delle feste. Nel periodo risorgimentale le forme di croccante venivano anche usate per inviare messaggi segreti al di fuori del ducato di Parma e Piacenza.
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Nella casa benestante si faceva spesso il croccante, con mandorle, zucchero e miele (nel rispettivo ordine di un chilo, mezzo chilo, due etti).
Ma, qualche volta, anche nella famiglia meno abbiente si preparava una tale ghiottoneria, riducendo al minimo il consumo dello zucchero. Questo, con o senza miele, si caramellava in una pastella da schiacciare poi sul marmo (unto) della tavola, se c’era, o su di un foglio di carta oleata, sopra il tagliere. I bambini si mangiavano con gli occhi quella profumata distesa marroncina, mentre era lasciata raffreddare; e, quando si avvicinavano troppo, erano allontanati dalla mamma, che si faceva largo s’e’ garnatel, urlando (a San Piero) la rima di un gioco scherzoso:

La sposina la gira, la va:
chi la tocca i la sintirà!

Anche gli amaretti (o fave dei morti) non erano del tutto ignorati nelle campagne. L’albume di quattro uova, secondo una ricetta, veniva montato a neve con un po’ di zucchero. Dentro si mettevano tre etti di mandorle, solitamente spellate e tritate fini, più una quindicina di semi amari e un cucchiaio di farina. Il miscuglio, indurito, si calava in teglia, precedentemente unta di strutto e spolverata di farina. La cottura poteva avvenire nel forno del pane, o in quello della stufa.
Con uova e zucchero (un albume per ogni etto, a Monteiottone), si realizzavano i candidi spumini che, più minuti di quelli di oggi, erano chiamati a San Piero “sputi di monaca”. La “montata” richiedeva una buona ora di colpi di forchetta nel capace piatto di coccio; e la “neve”, a cucchiaiate, scendeva poi in una teglia leggera (di alluminio), per essere cotta al forno, dopo il pane.
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;
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Nelle case dei romagnoli di ieri non mancava una nonna, una vecchia zia non sposata o vedova, che preparava il croccante per l’assoluta gioia dei più piccoli della casa.
Recuperati pazientemente i noccioli delle albicocche e delle pesche, schiacciati, verso fine estate, per recuperare le mandorle che avrebbero contribuito alla preparazione del croccante.
A queste ultime si sarebbero uniti pinoli guadagnati in occasione di qualche raro viaggio in pineta, agevolmente estratti dalle pigne con l’aiuto del calore del camino (anzi, le stesse pigne, una volta private dei pinoli, erano destinate al fuoco sempre acceso del camino stesso).
In autunno quindi, o più vicino alle grandi feste di fine anno, le mandorle (e i pinoli) venivano lavorate per ricavarne il croccante. Si trattava cioè di spellarli (appena scottati da acqua bollente), asciugarli e sistemarli in una casseruola con zucchero in polvere (una volta tanto, l’occasione portava ad abbondare!) e un po’ d’acqua che impediva allo zucchero sciolto di attaccarsi al fondo della casseruola. Poi, con un cucchiaio di legno l’azdora mescolava energicamente il tutto; alla fine il croccante, grazie allo zucchero, assumeva il suo bel colore ambrato.
Indi, rovesciato su una spianatoia di marmo, unta in precedenza, se ne otteneva con una certa sveltezza e abilità, una forma rettangolare alta poco più o poco meno di un dito. Prima del raffreddamento si tagliava a losanghe, per un consumo distribuito anche nel tempo fino all’Epifania.
Graziano Pozzetto, La cucina romagnola, Franco Muzzio Editore, 1995;