Ingredienti
-cervella di vitello gr. 350
-burro gr. 25
-strutto per friggere
-alcuni filoncini di pane
(raffermo da una giornata)
-una piccola cipolla
-olio d’oliva
-una manciata di prezzemolo
-sale
per la pastella
-farina bianca gr. 80
-mezzo litro di latte
-un uovo
-sale
-pepe
Preparazione
Pulire bene le cervella, quindi lavarle e tagliarle a pezzetti; lasciarle scolare. Nel frattempo tritare la cipolla e farla dorare in una padella con alcune cucchiaiate di olio e il burro; aggiungere le cervella, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Soffriggere molto bene, poi levare il recipiente dal fuoco e incoperchiarlo; è consigliabile lasciare riposare la preparazione, in luogo asciutto, per una giornata intera. Tagliare il pane in sbieco, a fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Versare la farina in una terrina, unire il latte, il tuorlo, l’albume montato a neve e sale. Amalgamare con cura sino ad ottenere una pastella non troppo densa. Spalmare abbondantemente sulle fette di pane le cervella preparate e immergerle nella pastella; friggerle in una padella di ferro, con strutto bollente. Spolverizzare di sale, decorare con prezzemolo fresco e servire.