Cuz

Carne di pecora conservata nel proprio grasso.
Per il Cuz si utilizzano carni di pecora preferibilmente locali da uno a tre anni di età o carni di castrato: l’intero animale senza le interiora, la carne della testa, il sangue e la pelle, viene tagliato a pezzetti e bollito per 4 ore con poca acqua, sale e pochi aromi fra cui la salvia.

Area di produzione
Il Cuz è un prodotto tipico di Corteno Golgi in provincia di Brescia, frazione da cui si diramano le Valli di Campovecchio.

Caratteristiche
Di colore rosso scuro, il Cuz è uno spezzatino di carne di pecora fatta cuocere a lungo. Il prodotto è poi conservato sotto grasso, per tutto l’inverno, in recipienti in terra cotta chiamati ule.

Cenni storici e curiosità
La produzione del Cuz, nasce dall’usanza dei pastori bresciani, di consumare le pecore e i castrati feritisi durante la transumanza, con una semplice cottura che ne permetteva la conservazione.
Queste pecore ferite venivano tagliate a pezzi e poste in un paiolo di rame chiamato caldera, in genere utilizzato per la lavorazione del formaggio. Già in passato la cottura avveniva con poca acqua e molto lentamente, senza mai girare. Si racconta, inoltre, che la carne proveniente da animali diversi (caratterizzati da alimentazione erbacea differente) rendesse più saporita questa antica ricetta bresciana.