Da pasto contadino a certificato IGP: ecco perché i culurgiones dell’Ogliastra rappresentano con successo la Sardegna in tutta Europa

Originariamente i culurgiones erano il piatto della festa delle aree agropastorali dell’Ogliastra, una regione nel centro sud della Sardegna, custode di importantissime ricchezze naturali, come le Rocce Rosse di Arbatax, l’incanto di Cala Goloritzè ed il panorama unico che si gode dal Supramonte, ed ora anche per il cibo. Gli ingredienti sono semplici, quelli disponibili nelle case di contadini e pastori: farina e acqua per l’impasto; patate, formaggi ed erbe aromatiche per il ripieno.

1 Origini e riconoscimenti

Le origini di questi deliziosi fagottini sono dunque povere e contadine, ma nell’ultimo decennio la loro notorietà è cresciuta trasformandoli da piatto fortemente legato alla tradizione locale ogliastrina, a prodotto noto non solo in tutta la Sardegna, ma anche nel resto d’Italia e nel mondo.

A contribuire alla loro fama è stato sicuramente l’ottenimento dell’Igp nel 2015; ma anche in anni più recenti non sono mancati importanti riconoscimenti: sono stati inseriti nel prestigioso Atlante Qualivita Treccani; mentre quest’anno il sito Taste Atlas (atlante mondiale che raccoglie piatti tradizionali, ingredienti locali e ristoranti autentici) ha inserito i culurgiones nella top 10 dei cinquanta migliori piatti di pasta al mondo.

2 Culurgiones: tra ricetta tradizionale e varianti

Come tutti i prodotti Igp, anche i Culurgiones d’Ogliastra sono preparati seguendo un preciso disciplinare. Farina di grano tenero e semola rimacinata di grano duro sono gli ingredienti della sfoglia, insieme ad acqua, sale e strutto; mentre il ripieno è composto prevalentemente da patate, anche se a conferire ai culurgiones il loro sapore caratteristico sono il mix di formaggi, rigorosamente sardi (tra i quali spicca il casu axedu, un formaggio di latte crudo di capra, oggi Presidio Slow Food), e gli ingredienti aromatici.

Nel disciplinare sono consentiti menta, basilico, aglio e cipolla, ma non mancano le varianti, come bietole, zafferano, o addirittura gli agrumi. Ci sono diverse realtà che oggi portano avanti con orgoglio la tradizione provinciale Ogliastrina, riuscendo con successo ad esportare addirittura in tutta Europa, ma tra le tante abbiamo potuto toccare con mano la passione e la dedizione del pastificio Tiziana Loi, che con orgoglio ha saputo superare i confini dell’isola fino ad ambire mete sempre più lontane.

3 Un piatto di buon auspicio

Sebbene si consumino ormai tutto l’anno, più frequentemente nei mesi freddi, la tradizione vuole che in Ogliastra i culurgiones si gustino la sera del primo novembre, il giorno prima della commemorazione di tutti e defunti; forse proprio in loro memoria.
C’è chi li considera anche una sorta di amuleto, in grado di proteggere dalla malasorte e dai lutti; mentre altri li ritengono un cibo propiziatorio da consumare per assicurarsi buoni raccolti di grano l’anno successivo.

Ad avvalorare questa credenza, contribuisce la caratteristica chiusura a spiga dei culurgiones – “sa spighitta” – che, tradizione vuole, possa essere eseguita esclusivamente da abili mani femminili. Il tempo più veloce registrato per chiudere un culurgione è di 7 secondi, sapreste fare di meglio?

4 Come preparare i culurgiones

La preparazione dei Culurgiones nel pastificio Tiziana Loi

Le modalità di preparazione più classiche richiedono di cuocerli per pochi minuti in acqua bollente salata e condirli con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato; oppure, per una variante “in bianco”, con olio e pecorino. Anche il metodo di cottura può variare, per trasformare i culurgiones di volta in volta in piatto gourmet o street food. Possono per esempio essere cotti al forno, per diventare un ottimo antipasto, oppure fritti, per uno sfizioso stuzzichino on the go.

In definitiva, i culurgiones, pur mantenendo il loro fortissimo legame con la tradizione ogliastrina, sono oggi un piatto moderno, perfetto per i ritmi di vita più attuali e per le giovani generazioni, che hanno poco tempo per cucinare, ma sono sempre alla ricerca di qualità e di esperienze gastronomiche di valore. L’importanza di comunicare e promuovere queste piccole ma importanti tradizione locali è stata ben compresa dal Consorzio Industriale Provinciale dell’Ogliastra, che mettendo al primo posto la cultura del luogo riesce a dare uno sfondo di gusto alle meraviglie che una provincia così affascinante cela sotto un geloso velo protettivo ed un amore spassionato.