Dado nella ricetta del ragu alla bolognese? Nella ricetta originale è ammesso

Piatto della domenica per eccellenza, sostanzioso, profumato e saporitissimo. Parliamo del ragu alla bolognese, uno dei piatti più rappresentativi, in Italia e all’estero, della cucina Italiana. Ognuno ha la sua versione di questo ragu, chi usa la carne di manzo, chi un misto di manzo e maiale ma quello che accomuna le molteplici varianti è la lunga cottura di questa salsa. La ricetta originale è una ed è stata depositata alla camera commercio di Bologna. Sembrerà strano e paradossale ma nella ricetta depositata è concesso il dado.

Per l’esattezza la ricetta del ragu alla bolognese era stata depositata alla camera già nel 1982, ma dopo quarant’anni c’era bisogno di un piccolo aggiornamento e anche l’Accademia della Cucina, associazione che tutela cultura e tradizioni della cucina italiana, ha dovuto accettare le varianti. La ricetta depositata nell’82 secondo alcuni non è più attuale soprattutto per la difficoltà di reperire ingredienti come la cartella, ovvero il diaframma del manzo. Inoltre nella nuova versione il ragu alla bolognese può essere arricchito da fegatini e cuori di pollo, salsiccia di maiale sbricolata, piselli o funghi porcini.

Vediamo dunque nel dettaglio la ricetta del ragu alla bolognese 2023. Al posto della cartella, carni miste di manzo e maiale, pancetta arrotolata al posto di quella fresca e il dado di brodo. La professoressa Cristina Bragaglia della delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana spiega il grande lavoro dietro a queste modifiche: “Abbiamo fatto un grande lavoro di ricerca partendo da Pellegrino Artusi e raccogliendo ricette fra ristoratori e famiglie. Tra le cinquanta più significative abbiamo poi realizzato quella definitiva oggi depositata”.

La ricetta del vero ragù alla bolognese, versione depositata nel 2023

Ingredienti e dosi (per 6 persone)

400 gr. di polpa di manzo macinata grossa
150 gr. di pancetta fresca di maiale a fette
mezza cipolla, circa 60 gr.
1 carota, circa gr. 60
1 gambo di sedano, circa gr. 60
1 bicchiere di vino rosso o bianco
200 di passata di pomodoro
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
1 bicchiere di latte intero (facoltativo)
Brodo di carne o vegetale leggero ( anche dado)
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe.

Procedimento

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola“.

Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Varianti ammesse

Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo)
Carni tritate al coltello
Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca
Un profumo di noce moscata

Varianti NON ammesse

Varianti non ammesse
Polpa di vitello
Pancetta affumicata
Solo carne di maiale
Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie
Brandy (in sostituzione del vino)
Farina (per addensare)