Si può usare il dado nel vero ragù alla bolognese? Ecco cosa dice la ricetta originale

Piatto della domenica per eccellenza, sostanzioso, profumato e saporitissimo. Parliamo del ragù alla bolognese, uno dei piatti più rappresentativi, in Italia e all’estero, della cucina italiana. Ognuno ha la sua versione di questo ragù, chi usa la carne di manzo, chi un misto di manzo e maiale ma quello che accomuna le molteplici varianti è la lunga cottura di questa salsa.
Quando si parla di ricette della tradizione, ci sono i puristi e ci sono quelli che non hanno paura di apportare modifiche e variazioni sul tema. E la ricetta del ragù alla bolognese non è stata esente da questo fenomeno (come sarà successo anche a quella del ragù napoletano).
In cucina oggi si usano tantissimi insaporitori, e il dado è indubbiamente uno dei più utilizzati. Ecco che allora qualcuno si è chiesto se potesse essere adoperato anche nella preparazione del ragù alla bolognese. Per sapere la verità, bisogna andare a fare qualche ricerca presso la Camera di Commercio di Bologna, dove è depositata la ricetta originale.

Dado nel ragù alla bolognese, concesso o no?

La ricetta originale del ragù alla bolognese è solo una, ed è proprio quella depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. La ricetta era stata depositata già nel 1982, ma dopo quarant’anni c’era stato bisogno di un piccolo aggiornamento. In quell’occasione anche l’Accademia della Cucina, associazione che tutela cultura e tradizioni della cucina italiana, ha dovuto accettare le varianti. Sembrerà strano e paradossale, ma nella ricetta depositata aggiornata è concesso il dado.
La versione aggiornata presenta anche altre modifiche, attualizzata soprattutto per la difficoltà di reperire ingredienti come la cartella, ovvero il diaframma del manzo. Nella nuova versione il ragù alla bolognese può essere arricchito da fegatini e cuori di pollo, salsiccia di maiale sbriciolata, piselli o funghi porcini.
La professoressa Cristina Bragaglia della delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana spiega il grande lavoro dietro a queste modifiche: “Abbiamo fatto un grande lavoro di ricerca partendo da Pellegrino Artusi e raccogliendo ricette fra ristoratori e famiglie. Tra le cinquanta più significative abbiamo poi realizzato quella definitiva oggi depositata”.

La ricetta del vero ragù alla bolognese, versione depositata nel 2023

Ingredienti e dosi (per 6 persone)

• 400 gr. di polpa di manzo macinata grossa
• 150 gr. di pancetta fresca di maiale a fette
• mezza cipolla, circa 60 gr.
• 1 carota, circa gr. 60
• 1 gambo di sedano, circa gr. 60
• 1 bicchiere di vino rosso o bianco
• 200 di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di latte intero (facoltativo)
• Brodo di carne o vegetale leggero (anche dado)
• 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• Sale e pepe

Procedimento

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola“.
Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Varianti ammesse

Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo)
Carni tritate al coltello
Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca
Un profumo di noce moscata

Varianti NON ammesse

Varianti non ammesse
Polpa di vitello
Pancetta affumicata
Solo carne di maiale
Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie
Brandy (in sostituzione del vino)
Farina (per addensare)