Dicono sia il pane più antico della Sardegna: storia e curiosità sul ‘gemello’ del pane carasau e differenze con il vero pane carasau

Il pistoccu è un pane tradizionale della Sardegna, in particolare della regione dell’Ogliastra nella parte centro-orientale dell’isola. Questo pane si distingue per la sua forma sottile e croccante, caratteristiche che lo rendono unico nel panorama della panificazione sarda.

Pistoccu, storia e origini

Pistoccu, storia

Secondo alcuni fonti sarebbe il pane più antico della Sardegna.

Le origini del pistoccu risalgono in effetti a tempi antichi, quando le comunità pastorali dell’Ogliastra necessitavano di un pane che potesse conservarsi a lungo durante i periodi di transumanza. Grazie alla doppia cottura, il pistoccu acquisisce una consistenza secca che ne permette una lunga conservazione, rendendolo ideale per i pastori che trascorrevano settimane lontano da casa. Era insomma la riserva di cibo dei pastori che si allontanavano da casa, nei pascoli, anche per un mese.

Durante l’estate, nelle famiglie contadine, era il solo pane che veniva fatto perché meglio conservabile.

Oggi il pistoccu può essere consumato in diversi modi. Con pomodoro e basilico, origano, prezzemolo, aglio o con formaggio piccante: Secco così com’è per accompagnare salumi, formaggi e altri prodotti tipici sardi.

Può essere leggermente bagnato con acqua o brodo, diventando più morbido e adatto a essere arrotolato o piegato.

In alcune preparazioni tradizionali, il pistoccu infine viene utilizzato come base per piatti come il pane frattau, dove le sfoglie vengono alternate con sugo di pomodoro e formaggio pecorino.

Pistoccu: caratteristiche, ingredienti e preparazione

Pistoccu, caratteristiche

Il pistoccu si presenta come una sfoglia sottile, con uno spessore di circa 3-4 mm, leggermente più spesso rispetto al pane carasau, che ha uno spessore di circa 1 mm. La sua superficie è dorata e croccante, con una consistenza che lo rende adatto a essere consumato sia secco che inumidito.

Piccola pezzatura rettangolare, schiacciata, croccante, poroso da un lato, di colore scuro o chiaro a seconda dell’utilizzo di farina integrale o di farina tipo 00, semola di grano duro. Peso di ogni singola pezzatura: grammi 30/40 circa.

Gli ingredienti principali del pistoccu sono semola di grano duro, acqua, lievito e sale. In alcune varianti, si aggiungono fiocchi di patate per conferire una maggiore morbidezza all’impasto.

La produzione del Pistoccu tradizionale (colore chiaro) si ottiene con la miscelazione della farina 00 con semola di grano duro, lievito di birra, sale e acqua. La lavorazione è effettuata con apposita impastatrice, munita di specifiche caratteristiche tecniche, adatte a questa particolare produzione, che viene completata in due tempi della durata complessiva di circa un’ora.

L’impasto ottenuto viene quindi trasferito in appositi recipienti ad esclusivo uso alimentare e lasciato riposare per circa un’altra ora. Quindi sul tavolo da lavoro, si formano dei pastoni di circa 5 kg ognuno, successivamente laminati in sfogliatrice e tagliati a strisce. Le strisce sistemate sul tavolo, vengono selezionate in piccoli rettangoli, della misura mai uniforme, in quanto tagliati artigianalmente.

Il prodotto ottenuto viene poi, risistemato in apposite tavole di legno, che favoriscono la lievitazione naturale di questo tipo di pane, per essere poi infornato in forno a vapore a 200 C. per circa 20 minuti.

Sfornato, ogni pezzo viene passato nella taglierina, che lo divide in due parti in senso orizzontale, per consentire l’asportazione della mollica in eccesso; quindi, viene biscottato al forno “rotor” a ventilazione, fino al punto voluto.

Il Pistoccu rigorosamente controllato pezzo per pezzo, viene successivamente confezionato con apparecchio termoretraibile, in confezioni da grammi 500 e sistemato in cartoni da 6 kg, pronti per essere immessi sul mercato.

Pistoccu, differenze con il Pane Carasau

Pistoccu e pane carasau

Sebbene il pistoccu e il pane carasau condividano alcune caratteristiche, presentano differenze distintive.

• Spessore: il pistoccu è generalmente più spesso del pane carasau.
• Consistenza: il pistoccu tende a essere più croccante e meno friabile rispetto al carasau.
• Zona di produzione: mentre il pane carasau è diffuso in tutta la Sardegna, il pistoccu è tipico dell’Ogliastra.