Divieto di esportazioni, permessi speciali e non solo: la curiosa storia di un ottimo prosciutto DOC d’Italia

Il prosciutto, come tutto il mondo degli insaccati, nasce dal bisogno di conservare la carne più a lungo possibile essiccandola. Il nome stesso, seguendo l’etimologia latina, ci indica qualcosa di “prosciugato”. Infatti già gli antichi romani producevano il prosciutto con tecniche molto simili a quelle odierne: Catone già nel II secolo a.C ne descrive la tecnica di preparazione.

1 Il Prosciutto di Carpegna

Carpegna
Uno dei prosciutti noti in tutt’Italia (insieme ad esempio al prosciutto di Sauris) e fregiato del marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta, è quello di Carpegna.
Siamo in provincia di Pesaro e Urbino ed è importante aver chiara la zona di produzione perché è importante il suo “terroir” all’interno del prodotto. Il particolare microclima di Carpegna, infatti, dovuto dalla vicinanza dal mare (circa 3 km), con una pineta e  una cerreta è ottimo per far maturare il prosciutto. In generale querce e castagni hanno sempre favorito la presenza di allevamenti suini allo stato brado.

1.1 Un’importanza storica

Questo tipo di prosciutto era già storicamente così importante che nel 1407 il conte di Urbino vietava quella che noi chiamiamo esportazione di “porci e carni salate”.
Parlando ancora di storia intrecciata con il nostro prosciutto, quando nel 1463 furono cedute le saline di Cervia a Venezia fu mantenuto il diritto per gli abitanti di Carpegna di poter attingere al sale.

2 Caratteristiche del prosciutto di Carpegna da rispettare

Oggi esiste un consorzio nato nel 27 maggio del 2015 per tutelare gli standard di qualità ed eccellenza del Prosciutto di Carpegna, un prodotto che rappresenta i valori, le caratteristiche, i metodi di allevamento e di produzione che lo hanno portato al riconoscimento del marchio DOP nel 1996.
Le regioni di provenienza della materia prima per la produzione del prosciutto sono molto limitate. Tre sono le regioni: Marche, Emilia Romagna e Lombardia. Per quanto riguarda un vero e proprio stabilimento di produzione di questo particolare prosciutto bisogna aspettare la fine degli anni ‘60 quando nasce una produzione regolamentata secondo un preciso disciplinare. Zona di produzione e tempi sono rigidamente controllati dal consorzio.
Qualche numero? Sono ad esempio 10 i mesi minimi di età del suino prima che possa essere macellato, 12 kg il peso minimo delle cosce da lavorare e 14 mesi il tempo minimo dedicato alla stagionatura. Tutti elementi che portano ad un prosciutto soffice e molto aromatico. Per degustarlo al meglio un pane sciapo o anche un grissino, per accompagnarlo un vino secco, corposo e morbido.