È il borgo-terrazza delle Crete Senesi, ed è uno di quei posti della Toscana dove il tempo si è fermato: cosa vedere e cosa mangiare nel regno del tartufo di primavera

Siamo abituati a pensare al tartufo come ad uno dei prodotti più importanti dell’autunno. Questo è in parte vero, soprattutto quando si parla di determinate varietà di tartufo e di qualità che si trovano nei boschi di specifiche zone d’Italia.

Tartufo di primavera, dove trovarlo

San Giovanni d’Asso

Quello che non tutti sanno è che in realtà esiste anche un tartufo primaverile, che nasce nei boschi del borgo toscano di San Giovanni d’Asso e che si raccoglie a marzo. Siamo in provincia di Siena, a pochissima distanza da Montalcino patria del Brunello. Qui il prodotto più amato è il tartufo marzuolo, considerato meno pregiato del più famoso tartufo bianco che si raccoglie nei mesi invernali e proprio per questo meno costoso.
Eppure sono tantissime le potenzialità del tartufo marzuolo di San Giovanni d’Asso, a cui sono peraltro dedicati alcuni dei principali eventi in calendario in questo angolo della Toscana.

Cosa vedere a San Giovanni d’Asso

Chiesa di San Pietro in Villore [foto @Giorgina Carini – Shutterstock.com / solo uso editoriale]

San Giovanni d’Asso custodisce tutto il fascino di un territorio in cui storia, arte e natura si intrecciano in perfetta armonia. Ogni angolo del paese racconta storie di vicende nobiliari e semplice vita rurale, mentre il paesaggio che circonda San Giovanni d’Asso conserva tutta l’atmosfera di tempi molto antichi. Il Castello di San Giovanni d’Asso è una testimonianza vivente dei grandi cambiamenti prima medievali, e poi rinascimentali. Adesso vi possiamo trovare il Museo e Centro Didattico del Tartufo e delle Erbe Spontanee, che offre davvero un’esperienza multisensoriale tra gli aromi e i sapori di questa terra incredibile.

A pochi passi, la Chiesa di San Pietro in Villore conquista i visitatori con le sue linee romaniche e la cripta con le leganti e famose colonnette. Proseguendo oltre lungo la Valle dell’Asso, ecco Grancia di Montisi con le sue possenti mura e il riconoscibilissimo chiostro, dove i frati granceri erano usi raccogliere il grano. Il Bosco della Ragnaia inoltre, frutto dell’estro e della genialità di Sheppard Craige, è davvero un giardino incredibile che merita almeno una visita. San Giovanni d’Asso ovviamente è anche gastronomia, e nelle trattorie locali sarà un piacere assaggiare i pici al tartufo o le zuppe deliziose contadine.

Caratteristiche del tartufo marzuolo

Tartufo

Il tartufo di San Giovanni d’Asso presenta infatti delle peculiarità che lo rendono apprezzato e apprezzabile in cucina. Il suo aroma più forte rispetto a quello del tartufo bianco gli permette ad esempio una maggiore persistenza nei piatti, conferendo inoltre sfumature piccanti e agliate che danno spessore e consistenza alle ricette.
Oltre alla differenze, con il suo illustre e più comune cugino condivide delle caratteristiche comuni. Non è un tartufo che dà il meglio di sé in cottura, ma è in grado di dare una marcia in più ai classici tagliolini al tartufo bianco così come a uova, bruschette e carni.
Il tartufo marzuolo si presenta con uno strato esterno liscio, di colore tendente al fulvo e una polpa chiara di colore variabile dal fulvo al violaceo-bruno, provvista di numerose venature. Le sue dimensioni sono abbastanza ridotte e di solito non superano quelle di un uovo di gallina. Ha un profumo simile a quello dell’aglio.

La raccolta del tartufo marzuolo

L’operazione di raccolta è effettuata con l’ausilio di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghetto. Questo strumento è costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile.
In Toscana la raccolta dei tartufi è un’attività tradizionale. Già alla fine degli anni Trenta era infatti presente sul territorio la cultura della raccolta del tartufo. L’esistenza di associazioni di raccoglitori mostra l’importanza di questo prodotto nella regione e il suo profondo radicamento nel territorio.

Vini da abbinare, non solo rossi

Ciò che colpisce del tartufo marzuolo sono gli inediti accostamenti con il vino che rende possibili. Con un tartufo di questo tipo si può giocare con vini non solo rossi, come verrebbe naturale fare in un abbinamento cibi-vino, ma è anzi possibile accostare vini bianchi o spumanti.
L’abbinamento con uno spumante metodo classico e Martinotti-Charmat consente di esaltare il gusto di questo tartufo bianco che al palato è aromatico, raffinato ed elegante.

[foto copertina @ermess – Shutterstock.com / solo uso editoriale]