È il pane per eccellenza della Sardegna, e per farlo bisogna cuocerlo per forza una seconda volta. Cosa sapere sul pane che tutti chiamano ‘carta da musica’

Il pane carasau, noto anche come carta da musica per la sua sottigliezza e croccantezza, è uno dei simboli gastronomici della Sardegna. Questo pane tradizionale, originario delle zone centrali dell’isola, è un alimento antico, con radici che affondano nelle tradizioni pastorali sarde.

La sua preparazione richiede abilità e pazienza, ed è un vero e proprio capolavoro di semplicità e artigianalità.

Il termine “carasau” deriva dal verbo sardo “carasare“, che significa “tostare”, in riferimento alla seconda fase di cottura che conferisce al pane la sua consistenza croccante e il suo colore dorato. E di cui parleremo in modo più specifico e dettagliato più avanti.

Pane carasau, caratteristiche

Pane Carasau Crispy Flatbread From Sardinia. (Thin Bread). Organic Food.

La categoria dei pani sottili, di cui si contano numerosissime varietà, è caratteristica delle province di Sassari e di Nuoro. Il pane carasau, pane a sfoglia, si distingue in base al tipo di farina usata.

Quando è fatto con il cruschello, nel Campidano, prende il nome di “chivardzu“. Quando era di lunga conservazione era fatto di semola e fior di farina e costituiva il pane delle famiglie benestanti, mentre le varianti di cruschello (chivardzu) e di farina di orzo erano il pane dei meno abbienti, dei pastori che lo portavano durante la transumanza.

Oggi non c’è più questa distinzione e lo si usa sbriciolato nel brodo e nel latte, riscaldato al forno e condito con olio e sale; può essere bagnato e farcito con pietanze di vario genere e arrotolato.

Nel nuorese il pane, senz’altro aggettivo, è il pane “carasau”, cioè il pane per eccellenza.

Pane a grandi sfoglie simili a delle sottili cialde croccanti, senza mollica, di forma discoidale, di diametro variabile fra i 15 e i 40 cm e pochi mm di spessore. Dal colore dorato, odore e gusto caratteristici che ricordano il profumo di cereale e di granaio e non sappiano di altri elementi estranei alle materie prime.

Si ottiene da farine e semole di ottima qualità derivanti da grano duro coltivato esclusivamente in Sardegna, fermenti naturali, sale marino alimentare estratto in Sardegna, acqua potabile declorata e senza aggiunta alcuna di prodotti chimici e/o biologici.

Pane carasau, produzione

La lavorazione risulta suddivisa nelle seguenti fasi.

• Preparazione dell’impasto di semolato rimacinato di grano duro, acqua tiepida, sale marino, fermenti naturali: il composto deve essere lavorato fino ad ottenere una pasta elastica e liscia.
• Lievitazione dell’impasto per circa mezz’ora. Successivamente dalla massa di pasta vengono ricavate delle sfoglie che devono essere poste a lievitare su teli di lino, cotone o canapa sino per circa due ore.
• Cottura: è necessario portare la temperatura del forno dai 450 ai 550°C; in queste condizioni il disco di pane viene introdotto nel forno e si deve subito gonfiare a “palla”, viene poi estratto dal forno e, ancora caldo, viene separato in due sfoglie. Queste devono essere impilate e pressate leggermente con un piano per evitare l’arricciamento dei bordi. A volte durante la cottura, quando la pasta è ancora malleabile, si piegano nel mezzo perché possa entrare nella bisaccia del pastore senza rompersi.
• Carasatura: i fogli di pane devono essere nuovamente infornati fino a quando assumono una colorazione dorata e devono essere nuovamente impilati e pressati leggermente con un piano, onde favorire una corretta disposizione che eviterà sbriciolamenti del pane durante le successive fasi di confezionamento.

Pane carasau, come gustarlo e variazioni sul tema

Pane carasau, abbinamenti

Il pane carasau è estremamente versatile e può essere gustato in molti modi:

1. Da solo: Croccante e saporito, è perfetto come snack o come sostituto del pane durante i pasti.
2. Inumidito: Spruzzato con un po’ d’acqua, diventa morbido e flessibile, adatto per essere arrotolato o utilizzato in preparazioni come il pane frattau.
3. Pane frattau: Una delle ricette tradizionali più famose, in cui il pane carasau viene alternato con strati di sugo di pomodoro, pecorino grattugiato e un uovo in camicia.
4. Accompagnamento: Ottimo con formaggi sardi, come il pecorino, o con salumi locali.
5. Condimenti: Spennellato con olio d’oliva e cosparso di sale e spezie, può essere utilizzato come base per aperitivi e antipasti.

Per esaltare il sapore del pane carasau, è consigliabile abbinarlo a vini sardi, come il Cannonau o il Vermentino, o gustarlo con un bicchiere di mirto, il famoso liquore locale. È perfetto anche con piatti di carne e verdure grigliate.

Oltre alla versione tradizionale, esistono infine alcune varianti del pane carasau.

• Guttiau: Una versione condita con olio d’oliva e un pizzico di sale, perfetta come snack.
• Pane pistoccu: Più spesso rispetto al carasau, tipico dell’Ogliastra.
• Integrale: Preparato con farina integrale per un gusto più rustico e una maggiore consistenza.