È il re dei salumi nostrani e uno dei più costosi. Ecco qual è il salume italiano che può costare anche 120 euro al chilo

Specifico, speciale, per palati fini, esclusivo o, come lo descrisse Gabriele D’Annunzio, di salata e rossa compattezza porcina.
Sono tanti gli aggettivi e i termini che si possono usare per descrivere il Culatello di Zibello. Meglio conosciuto come il Re dei Salumi, è quel tipico salume magro dalla forma a pera, pregiatissimo capolavoro di norcineria e patrimonio della Bassa Parmense.
La sua bontà e il suo profumo di muschiato derivano dall’insieme di diversi fattori, che sono divenuti così importanti e irripetibili da fruttargli la Denominazione di Origine Protetta (e qualche piccola leggenda).

1 Un VIP fra i salumi italiani

Culatello di Zibello
Il Culatello di Zibello è così particolare da godere della siglatura DOP per svariati motivi legati al suo processo di produzione, che lo fa arrivare ad avere anche un prezzo sul mercato di 120€ al kg, e per buoni motivi.
Perché è così speciale da essere un Presìdio Slow Food, ed avere anche un Consorzio tutto per sé?
Cominciamo dalle basi: la produzione.
Ha lavorazioni precise, normative precise e controlli precisi. Il taglio della carne è magro, pregiato, e solo da maiali italiani. Dalla coscia del suino disossata e scotennata tolgono il grasso in eccesso per prendere la parte più magra e pregiata di tutto il suino, il cosìddetto fiocco.
Viene salato (e massaggiato a mano) fino a 6 giorni, con sale e pepe in grani. Spesso, anche con una concia di vino bianco secco e aglio pressato.
Dopo l’insaccatura e la legatura a mano vanno stagionati esclusivamente in cantine umide e ben areate per minimo 10 mesi. Il lungo ed umido freddo di quelle zone, unito alle estati calde, stagionano la carne in un modo estremamente apprezzato. Così apprezzato, in effetti, da essere amato anche da alcuni autori importanti della storia nostrana.

2 Culatello di Zibello, leggenda

Culatello di Zibello
Leggenda narra che è dal 1300 che si apprezzava il culatello a corte, ai banchetti de’ conti e contesse, e come omaggi a Galeazzo Sforza, Duca di Milano.
Giuseppe Verdi era solito regalarlo come regalo ad alcuni suoi importanti amici, poiché lo produceva suo nonno, portandolo con sé per celebrare i suoi scritti. Fu però D’Annunzio a renderlo famoso come salata e rossa compattezza porcina, poiché la parola Culatello non era una parola così consona alle testate del tempo.
Con certezza si può collegare l’origine del Culatello al feudo dei Pallavicino, che governarono Zibello fino a Napoleone, dal 1200. La prima citazione ufficiale, però, è del 1700 da un documento del Comune di Parma.

3 Ricetta del risotto al Culatello

Se avrete la possibilità di mettere mano su questa meraviglia, vi consigliamo di farne un risotto delicato, per apprezzare la qualità del Culatello di Zibello.

3.1 Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 100 g di Culatello di Zibello, tagliato a striscioline
• Brodo vegetale q.b.
• 1 scalogno
• Vino bianco secco q.b.
• Burro
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Sale e pepe

3.2 Preparazione

1. Tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo in una padella con un po’ di burro fino a quando non diventa trasparente.
2. Aggiungere il riso e tostarlo fino a che non diventa lucido.
3. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l’alcool.
4. Aggiungere gradualmente il brodo, mescolando costantemente.
5. A metà cottura, incorporare il Culatello di Zibello.
6. Continuare la cottura aggiungendo brodo quando necessario fino a quando il riso è al dente.
7. Mantecare con burro e Parmigiano Reggiano fuori dal fuoco.
8. Servire caldo con una spolverata di pepe fresco.

4 Cosa abbinare al Culatello di Zibello

Per esaltare il gusto del risotto al Culatello di Zibello si consiglia un vino bianco fermo, possibilmente della stessa regione del salume. Un Malvasia frizzante o un Lambrusco di Sorbara leggermente freddo possono essere scelte intriganti, offrendo una piacevole contrapposizione tra il sapore ricco e complesso del piatto e la freschezza del vino.