È il vero pane a forma di cornetto da mangiare almeno una volta nel sud Italia: storia e curiosità dell’unico e solo pane dei ‘Sassi’ IGP dal 2008

Matera, perla indiscussa della Basilicata e del sud Italia, è famosa per i suoi “Sassi“, antiche abitazioni scavate nella roccia, e per il suo patrimonio storico e culturale. Questa città, Patrimonio dell’Umanità UNESCO, offre un viaggio indietro nel tempo, con i suoi vicoli tortuosi e viste mozzafiato. E mentre esploriamo queste meraviglie, ecco spuntare il vero protagonista del nostro viaggio: il Pane di Matera IGP. Questo non è solo un pane, ma un simbolo, un’opera d’arte creata con semola di grano duro e lievito madre. Ogni morso è un tuffo in una tradizione che ha attraversato i secoli, un viaggio attraverso il gusto che racconta la storia di Matera stessa.

Pane di Matera IGP: caratteristiche e tecniche di produzione

Il Pane di Matera IGP è uno dei prodotti più iconici della Basilicata e un fiore all’occhiello della panificazione italiana ((insieme al vicino pane di Altamura). Questo pane, che vanta la prestigiosa Indicazione Geografica Protetta (IGP) dal 2008, è apprezzato per la sua crosta croccante, la mollica soffice e alveolata, e il sapore inconfondibile. Con una storia secolare e un legame profondo con il territorio materano, il Pane di Matera rappresenta un patrimonio gastronomico unico, capace di raccontare la tradizione e la cultura della Lucania.

Il Pane di Matera IGP è un capolavoro di panificazione, riconosciuto a livello internazionale per la sua qualità unica. Prodotto con semola rimacinata di grano duro, almeno il 20% dei quali proviene da ecotipi locali e vecchie varietà, questo pane si distingue per il suo metodo di produzione artigianale. L’uso di lievito madre ottenuto dalla polpa di frutta fresca matura e la lunga lievitazione conferiscono al Pane di Matera un sapore e una consistenza inconfondibili​​.

Il Pane di Matera IGP presenta una forma unica, “a Cornetto” o “a Forma Alta”, con una crosta croccante di colore bruno dorato e un’aroma distintivo. La mollica di colore giallo è caratterizzata da una porosità molto variabile, conferendo al pane un gusto e un odore particolarmente distintivi. La sua consistenza e il sapore unico lo rendono perfetto per diversi abbinamenti gastronomici.

La panificazione a Matera ha radici antiche, con tecniche che risalgono al Regno di Napoli. Questa tradizione ha plasmato non solo il gusto, ma anche la cultura e l’economia della regione. Oggi, il Pane di Matera IGP rappresenta un ponte tra il passato e il presente, con il suo processo di produzione che rispetta le antiche usanze pur introducendo innovazioni moderne​​.

Per la produzione del Pane di Matera si devono utilizzare i seguenti ingredienti:

• Semola di grano duro 100 kg
• Lievito madre 30 kg
• Sale 2,2 Kg
• Acqua 80 lt circa

Questi ingredienti vanno messi ad impastare nell’impastatrice per 30 minuti. Durante l’impasto va aggiunta la restante parte di acqua e, terminata la fase di impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per circa 2 ore, avendo l’accortezza di coprirlo con tele di cotone.

Successivamente si procede a costituire ed a pesare le preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere rispettivamente un prodotto finale di 1 o 2 kg. Queste preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per circa 30 minuti su tavole di legno ricoprendole con una tela di cotone. Previa lievitazione finale per circa 30 minuti si mettono a cottura in forni alimentati a legna la cui temperatura deve raggiungere i 250 °C. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo 15 muniti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri 45 minuti.

Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più precisamente, per le forme da 1 kg il tempo di cottura è di tot, mentre, per quelle da 2 kg occorrono tot. ore di cottura.

Prima della sfornatura la bocca del forno viene lasciata aperta per 5 minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire di conseguenza l’asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede quindi a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.

Il prodotto così ottenuto, grazie agli ingredienti che si utilizzano ed alla specificità del processo di lavorazione si caratterizza per un colore giallo, una porosità fine ed uniforme, un sapore ed un odore estremamente caratteristico e per una prolungata conservabilità.

Storia del Pane di Matera IGP, simbolo di bontà

La storia del Pane di Matera risale a tempi antichissimi, quando la panificazione rappresentava una pratica centrale nella vita quotidiana delle famiglie contadine lucane. Questo pane nasce come alimento essenziale, destinato a sfamare la popolazione per più giorni grazie alla sua capacità di conservazione.

Nel passato, ogni famiglia preparava l’impasto del pane in casa, modellandolo in forme caratteristiche e imprimendo sulla crosta un marchio di riconoscimento realizzato con un timbro in legno. I pani venivano poi portati nei forni comunitari, dove venivano cotti e riconsegnati ai proprietari.

Il Pane di Matera è profondamente radicato nella cultura della Basilicata. Il suo legame con il territorio è così forte che, ancora oggi, rappresenta un simbolo di condivisione e tradizione. La sua forma a cornetto, ad esempio, richiama i profili delle colline lucane, mentre il sapore e l’aroma evocano i grani dorati delle campagne materane.

Pane di Matera IGP, abbinamenti e ricette

Il Pane di Matera IGP è estremamente versatile e può essere utilizzato in diverse preparazioni della cucina lucana e italiana.

Il modo più semplice e autentico per gustare il Pane di Matera è con olio extravergine di oliva. La crosta croccante e la mollica morbida si sposano perfettamente con l’olio locale, creando un’esperienza gustativa indimenticabile.

Grazie alla sua struttura, è ideale anche per preparare piatti tipici come:

• Acquasale: Una zuppa povera con pane raffermo, pomodoro, cipolla, olio e basilico.
• Cialledda: Un piatto estivo a base di pane raffermo, pomodoro, cetrioli e cipolla rossa.
• Zuppa di legumi: La mollica spugnosa del pane assorbe alla perfezione i sapori delle zuppe di fagioli, ceci o lenticchie.

Tagliato a fette e tostato, il Pane di Matera è perfetto per preparare bruschette e crostini, da condire con pomodoro fresco, aglio e olio, oppure con paté e salumi.

Una delle caratteristiche del Pane di Matera è la sua lunga conservazione. Anche dopo giorni, può essere utilizzato per preparare piatti come la pappa al pomodoro o la ribollita, in cui il pane raffermo viene ammorbidito e valorizzato.

Ecco anche 3 ricette della tradizione a base di pane di Matera!

1. Feddarauss Tradizionale: Bruschetta con pomodoro fresco, olio extravergine d’oliva e origano, perfetta per gustare la croccantezza e il sapore del Pane di Matera.
2. Cialledda Coll: Una zuppa calda di pane, acqua e cipolle o pomodori, arricchita con verdure locali a piacere, che esalta la mollica soffice e gustosa del pane.
3. Panino Rustico Lucano: Un panino con salumi e formaggi locali, che unisce la consistenza croccante del Pane di Matera con i sapori ricchi della Basilicata.