È italiana una delle città murate meglio conservate d’Europa. Ecco qual è e perchè devi per forza assaggiare il suo prosciutto DOP

La sua denominazione completa e corretta sarebbe Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, ma tutti lo conoscono semplicemente come Prosciutto di Montagnana.

Il prosciutto di Montagnana è uno dei prodotti più rinomati della città, prodotto secondo metodi tradizionali come il prosciutto di Bassiano e quello di Sauris, con carni di alta qualità e una lunga stagionatura. Il risultato è un prosciutto dal sapore dolce e delicato, con una consistenza morbida e un aroma unico. Il Prosciutto Crudo di Montagnana rappresenta senza ombra di dubbio una delle eccellenze del Veneto. Utilizzato tagliato sottile spesso come antipasto o in abbinamento con altri salumi o con la frutta (melone o pere), anche solo in purezza riesce a far risaltare le sue indiscutibili qualità e peculiarità.

Prosciutto di Montagnana, storia del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Prosciutto di Montagnana, storia [foto @Isaac74, Istock.com/solo uso editoriale]

Già in epoca remota, era tradizionale l’uso tra gli agricoltori della zona di “far su” il maiale, vendendo le cosce, da sempre la parte più redditizia del suino, ai “casolini” (i locali salumieri) che le stagionavano in casa per poi poterle vendere nelle proprie botteghe. Il carattere artigianale della produzione del prosciutto di Montagnana non ha, nel passato, limitato l’espansione del bacino dei suoi estimatori che ne elogiavano, anche fuori dai confini geografici di provenienza, le qualità organolettiche.

È sull’onda di questo riconoscimento che verso la fine dell’800 sorgono le prime strutture di stagionatura in grado di sostenere i mercati sempre più ampi. Le metodiche di lavorazione sono state via via acquisite nell’area circostante, oggi tutelata della D.O.P. del Veneto, ed esportate nel distretto di San Daniele del Friuli, che ha conosciuto un grande sviluppo degli anni ‘50 e ‘60 grazie all’esperienza, al know-how e al coraggio di tanti imprenditori del basso Veneto.

La tecnologia dà oggi indubbiamente una mano, ma le metodologie di produzioni ed il risultato sul prodotto sono le stesse di un tempo. Nella conservazione di un prosciutto (il cui nome deriva dal latino “perxuctus” che significa prosciugato) non vi è nulla di particolarmente innovativo, dato il metodo assolutamente naturale di stagionatura.

Prosciutto di Montagnana, caratteristiche e produzione ieri e oggi

Prosciutto di Montagnana, caratteristiche

Il Prosciutto di Montagnana deve essere lavorato e stagionato per almeno 12 mesi nel comune di Montagnana e a stagionatura ultimata deve pesare tra gli 8 e gli 11 kg con l’osso. Si presenta morbido, di colore rosa pallido, con profumo intenso e sapore dolce.

Deve essere prodotto solamente con cosce provenienti da maiali allevati nel nord Italia, del peso medio di 160 kg e alimentati con prodotti ad alto contenuto proteico.

Il prosciutto di Montagnana viene salato a secco, conservato per 10 – 15 giorni coperto di sale, asciugato per 20 giorni in cella di pre-riposo, fatto sostare per almeno 80 giorni in celle di sosta (il tutto a temperatura e umidità controllato), lavato con acqua calda e asciugato per circa 10 giorni a 18-25°C.

Il lavoro manuale è stato sostituito da macchinari che svolgono la loro funzione in maniera molto più omogenea e rapida. Quindi la salatura, il massaggio, la spazzolatura e il lavaggio delle cosce, nonché il dissanguamento residuo dell’arteria femorale, vengono effettuati con macchinari specifici.

Successivamente viene stuccato, con un impasto di sugna e farina rigorosamente a mano, per poter dare al prosciutto un aspetto più curato e ordinato e per mantenere intatta la sua morbidezza. Viene poi messo in sosta per altri 7-8 mesi nelle cantine di stagionatura, dove segue l’alternarsi delle stagioni in modo naturale.

Nei moderni stabilimenti, si viene a ricreare artificialmente la temperatura invernale che, nella tradizione del territorio, permetteva la buona conservabilità del prodotto e viene anche rigorosamente monitorata l’umidità relativa degli ambienti, essendo quest’ultima essenziale per un corretto e omogeneo asciugamento di tutta la massa muscolare. La disossatura, a prodotto stagionato e finito, può essere fatta a mano o, parzialmente, a macchina, sia negli stabilimenti di produzione che in laboratori esterni specializzati per tale operazione.

Cosa vedere a Montagnana città del prosciutto DOP

Cosa vedere a Montagnana

Montagnana è un incantevole borgo della provincia di Padova e uno dei più bei esempi di città fortificata in Italia. Con le sue possenti mura medievali, le torri imponenti e un fascino che resiste immutato al trascorrere tempo soprattutto nel suo centro storico, Montagnana è dove il Veneto medievale sa come dare spettacolo svelando man mano tradizioni secolari.

La prima cosa che colpisce di Montagnana sono le sue incredibili mura medievali. Nel XII secolo la cittadina veneta fu dotata di una delle più imponenti cinte murarie d’Europa, costruita per proteggere il borgo dagli attacchi esterni, soprattutto durante le contese tra le signorie del Veneto e le incursioni degli eserciti stranieri.

Le mura, che si estendono per quasi 2 chilometri e sono intervallate da ben 24 torri, sono un capolavoro dell’architettura militare e rappresentano una delle testimonianze meglio conservate della storia medievale in Italia. Sono perfettamente conservate e circondano l’intero centro storico. Una passeggiata lungo le torri e i 4 ingressi principali (Porta Padova, Porta Legnago, Porta Vicenza e Porta XX Settembre) rendono davvero semplice immaginare come doveva essere la vita in una città fortificata medievale.

L’impressione di tornare indietro nel tempo si rafforza più che mai al cospetto del Castello di San Zeno, situato all’interno delle mura e una delle costruzioni più antiche di Montagnana. Risalente all’XI secolo, fu la residenza dei vescovi di Padova e rappresenta un importante esempio di architettura medievale. Oggi ospita il Museo Civico, dove è possibile scoprire la storia della città attraverso reperti archeologici, armi medievali e documenti storici. Dal castello si può anche salire sulla Torre di Ezzelino, una delle torri più alte della cinta muraria, che offre una vista spettacolare sulla città e i dintorni.

Al centro di Piazza Vittorio Emanuele II si trova infine il Duomo di Santa Maria Assunta, la maestosa cattedrale di Montagnana. Se all’esterno colpisce con la sua imponente facciata in stile gotico-rinascimentale, all’interno ospita preziose opere d’arte, tra cui dipinti di Paolo Veronese e altre importanti tele della scuola veneta.