È italiana una delle mandorle più buone e amate al mondo. Viene dalla Puglia e sfida la California

Adriano Bocci  | 14 Apr 2024  | Tempo di lettura: 4 minuti
Mandorla di Toritto

Vive la résistance. La si trova spesso nella Pasta Reale, nei torroni e nei confetti, al naturale o tostate, nel latte di mandorla e anche in quei salutari sacchetti di semi da mangiare a crudo come snack o per fare allenamento, ma la mandorla di Toritto è la storia che permane.
Prodotto d’eccellenza tutto italiano, coltivato nella Murgia in provincia di Bari anche dentro il Parco Nazionale dell’Alta Murgia, è un ingrediente apprezzatissimo in loco e particolarmente ricercato dai pasticceri all’estero. Una delle sue peculiarità è proprio la storia: con Mandorla di Toritto si va ad intendere un club ristretto di varietà specifiche, i cui nomi conservano le origini di alcune famiglie pugliesi.

Mandorla di Toritto, non a caso la migliore

Mandorla di Toritto latte di mandorla
Utilizzata per il latte di mandorla più prelibato

Costruite diversamente, si direbbe in inglese, ma semplicemente migliori sia a livello organolettico che salutistico. Le mandorle italiane sono una eccellenza. Non a caso, quelle di Toritto sono state inserite fra i PAT, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia sin dal 2005, seppure sono messe in ombra dalla reperibilità delle varietà californiane.

Parliamo però delle cultivar. Le cultivar della mandorla di Toritto sono molto specifiche: questo prodotto è frutto di alcune varietà autoctone, prevalentemente la Filippo Cea per il 70% e la Antonio De Vito per il 20% e per il restante parte la Genco, la Piscalze e la Luisi. La parte bella del mandorlo è che si coltiva “a bocca asciutta”, con giusto le eventuali irrigazioni di soccorso quando ci sono nuovi impianti, e non richiede particolari trattamenti chimici. In sintesi, è una necessità: cresce bene anche su terreni poco profondi e aridi. Quelle di Toritto sono un prodotto stagionale: la raccolta si fa da fine agosto a inizio ottobre.
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Le differenze sostanziali

Toritto è la casa di diverse cultivar locali già da diverse centinaia di anni, oltre ai tradizionali metodi di lavorazione. Al momento comunque la principale è la Antonio De Vito, seguita dalla Filippo Cea: la prima è del 19° secolo mentre la seconda è degli inizi del 20°. Una loro prima descrizione dettagliata la si trova già in un libro del 1939, e già da allora l’autore Fanelli che sarebbe stato un grave errore distruggere il patrimonio di varietà a favore della standardizzazione.

Torniamo alla terra, o meglio, alle cultivar. La Filippo Cea è quella prevalente, il cui seme è medio, dolce, simmetrico, dalla punta arrotondata e col 35% di resa. Ha un sapore intenso, un alto quantitativo di olio buono, è poco acido e profuma di burro. Viene usata tantissimo per fare il latte di mandorla e dolci di vario tipo, creando effettivamente una domanda in inesorabile ascesa. La sua pianta madre sopravvive al giorno d’oggi, sin dal 1958.

La Antonio De Vito invece ha un seme grande e dolce, ma schiacciato a forma più o meno di rettangolo, con solo il 28% di resa. Non a caso, infatti, la Mandorla di Toritto è un Presìdio Slow Food, l’associazione che si batte per mantenere la ricchezza della biodiversità italiana per prodotti specifici, come il Culatello di Zibello e il Caciocavallo Podolico. Se volete sapere quali sono i produttori più influenti, potete trovarli nella pagina apposta di Slow Food qui.

La particolarità del territorio

Alberi di mandorlo in fiore
La fioritura

Cos’altro le rende diverse? Un elemento del terreno. La pietra calcarea di Bari è unicamente impermeabile e consistente, per distribuire in maniera perfetta l’acqua piovana, evitando i problemi alle radici. La raccolta si fa a fine agosto, ma è a marzo che escono i primi fiori, che verranno tradizionalmente fatti cadere su dei panni messi alla base del mandorlo (la bacchiatura).

Subito dopo si fa la smallatura, ossia si elimina il mallo, la parte esterna di colore verde; successivamente si passa all’essiccazione. Per gli abitanti di Toritto il legame è forte: una delle strade del centro storico (via Ettore D’Urso) ha marciapiedi molto larghi che si usano ancora per esporre le mandorle al sole. Molte masserie avevano sezioni apposite per lavorare e conservare le mandorle. Parte dei mandorli si coltiva nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, dove è anche presente il Museo Naturale della Mandorla di Toritto: il Mandorland, un parco tematico a tema.

Adriano Bocci
Adriano Bocci


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