È italiano il formaggio più antico del mondo, ed è il più caro d’Italia

Claudia Giammatteo  | 21 Giu 2024
callu de cabrittu

Il fascino antico del formaggio più antico del mondo, il Callu de Cabrittu, tesoro caseario della Sardegna

La Sardegna, terra di tradizioni millenarie e sapori unici, custodisce uno dei segreti caseari più antichi e preziosi del mondo,  i quale riguarda il Callu de Cabrittu, noto anche come Cazu de Crabittu a seconda della regione. Questo formaggio, considerato il più antico del mondo, rappresenta un vero e proprio patrimonio gastronomico, nato dall’ingegno dei nostri antenati europei.

Cos’è il Callu de Cabrittu e le sue origini antichissime

Il Callu de Cabrittu è un formaggio arcaico prodotto esclusivamente in Sardegna da pochi selezionati artigiani. Si ottiene dall’abomaso dei capretti non ancora svezzati, contenente l’ultima poppata ingerita. Questo stomaco viene chiuso alle estremità e lasciato a stagionare per almeno sei mesi. In questo modo il contenuto si trasforma in una prelibatezza unica.

Durante la stagionatura, il formaggio passa da una consistenza densa e cremosa, adatta per essere spalmata, a una struttura più compatta che può essere affettata. Il sapore è intenso e pungente, con note quasi piccanti che riflettono le caratteristiche organolettiche del latte di capra. Nonostante la sua rarità, il Callu de Cabrittu è altamente apprezzato e considerato uno dei formaggi più costosi al mondo, con un prezzo che può arrivare fino a 450 euro al chilo.

La storia e la riscoperta di un tesoro gastronomico

Per lungo tempo, il Callu de Cabrittu ha rischiato di scomparire, complice il suo sapore deciso e la particolare preparazione, similmente al più noto Casu Marzu. Tuttavia, grazie alla protezione STG (Specialità Tradizionale Garantita) e agli sforzi di alcuni produttori dell’Ogliastra, dell’Asl di Lanusei, dell’Istituto Zooprofilattico e dell’Università di Sassari, questo formaggio è tornato alla ribalta, disponibile per gli appassionati di sapori autentici e tradizionali.

Il Callu de Cabrittu non è solo un formaggio, ma un viaggio nella storia e nella cultura della Sardegna. Ogni boccone racconta di antiche tradizioni pastorali e di un’arte casearia tramandata di generazione in generazione. Se avete l’opportunità di assaggiarlo, lasciatevi trasportare dai sapori e dagli aromi di un formaggio che rappresenta uno dei tesori gastronomici più preziosi della nostra penisola.

Come e dove gustare il Callu de Cabrittu?

La produzione di questo formaggio è concentrata nelle zone interne della Sardegna, dal Sarrabus-Gerrei all’Ogliastra fino alla Barbagia. Qui, la tradizione casearia si è mantenuta intatta nei secoli, e il Callu de Cabrittu è spesso riservato all’uso familiare.

La crosta dello stomaco del capretto viene affumicata leggermente con erbe tipiche della macchia mediterranea sarda, come il cisto (murdegu) e il lentisco (modditzi), conferendo al formaggio un aroma caratteristico. Una volta stagionato, il Callu de Cabrittu viene inciso per estrarre la crema interna, che viene spalmata su pane carasau. L’involucro esterno, invece, può essere fritto nello strutto per un’esperienza culinaria ricca e avvolgente.

Il Callu de Cabrittu va apprezzato nella sua interezza. La parte cremosa interna viene spalmata su pane carasau, una sfoglia croccante che esalta il sapore del formaggio. Una volta esaurita la crema, l’involucro esterno può essere tagliato a pezzi e fritto, regalando un’esplosione di gusto.

Copyright foto: Tasting Table

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Claudia Giammatteo
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