È la città italiana dove si fanno degli gnocchi d’autore da almeno 400 anni. La ricetta è sempre la stessa

Quando si parla di gnocchi, si parla di un prodotto e di un piatto tra i più cari alla cucina e alla gastronomia italiana. Esistono tantissimi gnocchi che fanno parte della tradizione culinaria d’Italia, dagli gnocchi di susine del Friuli Venezia Giulia a quelli altoatesini che in Alto Adige e in Tirolo chiamano spatzle. Anche Roma ha la sua personale versione degli gnocchi alla romana, e dal litorale della Campania viene la ricetta degli gnocchi alla sorrentina che sono tra i primi piatti più iconici della cucina italiana.

E se ti dicessimo che però c’è una città dove le gnocco è una cosa veramente seria e pure storica?

Andiamo nella città considerata la più romantica d’Italia, teatro della storia d’amore di Romeo e Giulietta. A Verona lo gnocco è molto più di un cibo e di un piatto; è un simbolo di bontà, cultura, storia e tradizioni che si ripetono immutate e immutabili nel tempo.

Gnocco di Verona, la storia

La “cabala del gnoco” di Berto Barbarani, è un inno allo gnocco, anticamente piatto tipico del periodo carnevalesco. Il poeta ha dedicato agli gnocchi delle bellissime rime, nelle quali svela anche la ricetta del piatto che ha l’onore, sia pure per qualche giorno, di avere anche un re: “el papà del Gnoco”, maschera scanzonata attorno alla quale ruotano tutti i rioni di Verona. “El papà del Gnoco, con la sua corte gnocolara”, è la figura dell’abbondanza, con lo scopo più nobile della beneficenza.

Ma la data della creazione dello gnocco per alcuni coincide con l’idea e il lascito del dottor Tommaso da Vico, per altri che la tradizione ha avuto inizio quando Verona, qualche anno addietro, venne conquistata da Venezia e unita così alla Serenissima. Gli gnocchi dell’epoca, rispettando la storia degli ingredienti, erano fatti dell’impasto di sola farina e acqua, visto che le patate non erano ancora state “inventate”.

Comunque sia, con le patate o con la farina, i Veronesi vantano 400 anni di esperienza nell’esecuzione dei tradizionali gnocchi. Negli anni Trenta tutti i venerdì i primi gnocchi che venivano a galla conditi con burro e formaggio erano per il Berto veronese, il quale riceveva gli ospiti, con in testa la papalina dei letterati, nella sua grande cucina in vicolo Pozzo San Marco. Al Venerdì Gnocolar, giorno di festa popolare, tutti accorrono sul sagrato di San Zeno, patria degli gnocchi veronesi, a ricevere il loro piatto tradizionale.

Gnocco di Verona, ricetta

Una volta pronti, ricorda che gli gnocchi nuotano in enormi paioli e , quando galleggiano, ciclopici mestoloni forati li traggono in salvo per essere irrorati di burro e asciugati con parmigiano stravecchio. Il condimento è a piacere: burro fuso e parmigiano, pomodoro e parmigiano, gorgonzola fuso, o il saporito sugo di carne di cavallo macerata lungamente nel vino, la cosiddetta pastissada de caval.

Ingredienti

• 4 kg di patate a pasta farinosa
• 300 gr di farina
• uova

Procedimento

• Le patate, precedentemente lavate, vengono lessate in acqua verificando con una forchetta la perfetta cottura.
• Dopo aver levato la buccia, vengono passate al setaccio e impastate con la farina, alla quale è stata aggiunta l’uovo e il sale. L’impasto viene lavorato accuratamente fino ad essere soffice, con l’accortezza di spruzzare con un po’ di farina la superficie di lavorazione per evitare che la pasta vi aderisca.
• Vengono formati dei piccoli filoncini di pasta alti un dito grosso, tagliati in tanti pezzetti della lunghezza di circa 3 cm, che con veloce movimento della mano vanno fatti scivolare sulla grattugia dal basso verso l’alto premendo leggermente. Lo gnocco acquisterà così la caratteristica lavorazione utile a far aderire nel modo migliore il sugo alla superficie.
• Si versano in una casseruola di acqua con sale in ebollizione e pescati con un colino appena salgono in superficie.