Prelibata. Non è leggera, è prelibata: se per qualunque motivo un commensale oserà contestarne la pesantezza, difendetevi così. È una ricetta particolarmente carica e si utilizzava per prendere energie: deliziosa, certamente; calorica, pure. Perfetto esempio di cucina povera e calorica, la polenta si arricchisce in questa ricetta di un altro ingrediente molto usato nella cucina del nord e diventa coi fagioli, o “infasulada”. E per rimarcarlo: è sufficientemente calorica da essere concepita non come un contorno, ma come piatto unico da mangiarsi anche freddo, tagliato a fette.
Le panocie sono radicatissime nella cultura del nord, soprattutto a Venezia, dove molto presenti su bassorilievi e fregi a Palazzo Ducale. Il mais delle pannocchie, a Venezia, si conosceva già dal 1300 tramite biscottini chiamati gialletti. La polenta, storicamente parlando, si conosceva e si faceva ampiamente sin dai romani (e fu nominata anche da Manzoni nei Promessi Sposi, parlando della polenta bigia), ma fu solo nel ‘600 che la polenta divenne tipica (e sinonimo di allegria e felicità) nel nord: con la carestia. Infatti, fino a quel momento, il mais era considerato un mangime per animali, seppur aveva una resa dieci volte superiore al grano. Ma serve sempre di far necessità virtù, o in questo caso, polenta. Ebbe un successo strepitoso, limitando la fame. Questa ricetta, a dir poco ricca, deriva proprio da quella necessità.
Nota di riguardo: i ciccioli sono molto calorici e nella tradizione contadina, con la polenta, erano il pasto perfetto. Sbriciolati rendono più gustose polenta, focacce e pane.
Il termine “polenta” deriva probabilmente dal latino “puls” o “pulmentum”, che indicava il più generico pappone o farinata di cereali, un alimento base nell’antica Roma. Inizialmente, il termine non si riferiva specificamente alla farinata di mais ma a quella di grano saraceno, visto che il mais fu introdotto in Europa solo dopo la scoperta dell’America nel XV secolo.
Quando si stacca dai lati del pentolino e ha una consistenza cremosa ma spessa, senza sapore di farina cruda.
Sughi di carne, formaggi, funghi, salumi, pesce, verdure.
Esistono vari tipi, inclusa la polenta gialla (di mais), bianca (di mais bianco), taragna (con grano saraceno e formaggio), integrale, e istantanea.
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