È l’antipasto tipico toscano che non sapevi esistesse: è a base di pesce e i veri toscani lo mangiano anche a colazione

La Toscana è una terra dal patrimonio gastronomico straordinariamente ricco, costruito su ingredienti semplici ma dal sapore intenso. Quando si pensa alla cucina toscana, vengono subito in mente piatti iconici come il lampredotto, la pappa al pomodoro e la famosa bistecca alla fiorentina. Eppure, c’è un’antica ricetta che, pur essendo meno conosciuta, rappresenta un’autentica delizia regionale: le acciughe sotto pesto. Questo antipasto, molto apprezzato soprattutto nel Senese, viene preparato con l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti: acciughe sotto sale, prezzemolo, aglio e tanto olio extravergine d’oliva.

Buone a colazione

Proprio nel Senese, le acciughe sotto pesto hanno un ruolo fondamentale nella quotidianità gastronomica. Sebbene siano nate come antipasto o accompagnamento ai pasti principali, sorprende scoprire che queste deliziose acciughe vengono servite persino a colazione. Non è raro trovarle in tavola già al mattino, nelle osterie ma anche nei bar, come proposta curiosa. Accompagnate rigorosamente da pane toscano senza sale, che ne esalta il sapore senza sovrastarlo, le acciughe sotto pesto diventano così un momento gustoso che attraversa l’intera giornata.

Prepararle è facile e veloce

Preparare le acciughe sotto pesto è semplice e richiede poco tempo, ma anche una buona dose di pazienza. Si inizia dissalando le acciughe per eliminare il sale del vasetto in eccesso: un passaggio fondamentale che può essere facilitato lasciandole riposare in acqua e un po’ di aceto, in modo che il sale si sciolga completamente. Il “pesto” nel nome non si riferisce al classico pesto genovese, ma a un preparato a base di prezzemolo, aglio e peperoncino, che conferisce al piatto una freschezza e un’intensità di sapore unici. Dopo aver frullato questi ingredienti, si dispongono le acciughe ben sciacquate in una pirofila, alternandole con strati di pesto. Infine, si copre il tutto con abbondante olio extravergine d’oliva, pronto a sigillare i sapori. La pazienza è la virtù dei forti… e della marinatura. Infatti, dovrete lasciare riposare le acciughe sotto pesto per almeno 24 ore, affinché assorbano tutti gli aromi. Al termine, il piatto sarà pronto per essere gustato in tutta la sua bontà.

L’Abbinamento

Le acciughe sotto pesto sono tradizionalmente accompagnate dal pane sciapo toscano, che con il suo gusto neutro esalta alla perfezione la sapidità e l’intensità del piatto. Tuttavia, potete utilizzare il tipo di pane che preferite o che avete a disposizione: l’importante è che sia semplice, per non sovrastare il sapore delle acciughe. Per un abbinamento davvero toscano, vi suggeriamo un calice di vino bianco fresco, come la Vernaccia di San Gimignano. Questo vino, con la sua freschezza e le sue note aromatiche, bilancia la sapidità delle acciughe.