È questo lo scarto del Parmigiano Reggiano che in pochi conoscono e che Zucchero ama follemente

Maddalena  | 27 Apr 2024  | Tempo di lettura: 3 minuti
Stagionatura del Parmigiano Reggiano

Nei caseifici storici dell’Emilia-Romagna, tra il profumo di latte fresco e fieno, nasce un prodotto gastronomico poco conosciuto ma ricchissimo di storia e tradizione: il tosone. Il tosone, nasce come scarto durante la lavorazione del nobile Parmigiano Reggiano, durante le sue primissime fasi della lavorazione. Il tosone può essere considerato un vero tesoro gastronomico, che racchiude in sé tutta la semplicità e l’ingegno della tradizione casearia italiana.

da prodotto di scarto a prodotto di eccellenza: come si fa il tosone

Produzione del Parmigiano Reggiano
Produzione del Parmigiano Reggiano

La consistenza del tosone è morbida e il sapore richiama quello del latte fresco e puro. Non è salato e il suo colore è il bianco candido. Nelle “fascere”, strumenti utilizzati per dare forma al Parmigiano Reggiano, si formano delle irregolarità sui bordi delle forme che vengono raschiate via, dando vita al tosone. La forma caratteristica del tosone è una striscia lunga e irregolare di formaggio e la sua caratteristica è che deve essere consumato in fretta, per la sua freschezza e l’assenza di conservanti.

Il processo di produzione del tosone è quasi un rito, che inizia alle prime luci dell’alba nei caseifici dove nasce il rinomato Parmigiano Reggiano. Dopo la compressione di forme fresche di Parmigiano, si rivelano le prime imperfezioni e artigiani caseari esperti raschiano via (“tosano“) il tosone con lame affilate. Questa antica pratica, se da un lato permette di ottenere forme di Parmigiano perfette, dall’altro ha il merito di dare vita al tosone, sempre più apprezzato come prodotto gastronomico per la sua unicità.

Anche Zucchero Fornaciari celebra il tosone

Creazione di forme di Parmigiano Reggiano
Creazione di forme di Parmigiano Reggiano

Inizialmente, in quanto prodotto di scarto, era consuetudine per i caseifici regalare il tosone ai bambini dei dintorni, un gesto di generosità che sottolinea lo stretto legame che fin dalle origini il tosone ha con il suo territorio e l’importanza del cibo come potente legante sociale. A proposito di ricordi come questo, il cantautore Zucchero Fornaciari, dedica al tosone un intero capitolo nel suo libro “il suono della domenica”. Zucchero, che ha passato tutta la sua infanzia in un caseificio, racconta di come il tosone sia sempre stato la base fondamentale per le sue merende: “Quella striscia lunga e sottile, morbida e coesa, dal meraviglioso sapore di latte. Mi piaceva da morire. Mio padre me la avvolgeva in un pezzo di carta gialla e quella era la mia merenda”.

verso la contemporaneità


Forme freschissime di Parmigiano Reggiano

Il tosone oggi, trova spazio in numerosissime ricette tradizionali e moderne, mostrando la sorprendente versatilità di questo prodotto. Qualità che ha permesso a grandi chef contemporanei come Massimo Bottura, di reinventare il modo di servire il tosone, proponendolo in modo assolutamente creativo nel “tosone in carrozza”. In questo caso il formaggio viene impanato e fritto, per servirlo poi con qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena IGP. Il tosone può essere  leggermente scaldato su una piastra per ammorbidirlo e utilizzarlo come ingrediente perfetto per farcire delle crescentine o su un letto di polenta calda.

La storia e il forte legame con il territorio, rendono il tosone un ingrediente pieno di fascino non solo per grandi chef, ma per chiunque voglia sperimentare le sfumature più profonde della cucina italiana regionale. Il tosone quindi, da tempo ha smesso di essere solo un derivato del Parmigiano Reggiano, indossando la veste di prodotto di eccellenza simbolo di creatività culinaria. Ogni striscia di tosone ci racconta una storia di tradizione, di una comunità che celebra il cibo fatto con cura e passione e di rituali quotidiani che si sono rinnovati nel tempo.

Maddalena
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