Nella tradizione della cucina popolare, la carne era considerata una prelibatezza rara, il che ha dato origine a una cucina senza sprechi, dove ogni parte dell’animale veniva utilizzata per creare piatti da portare in tavola. Le frattaglie, considerate tagli meno nobili, come animelle, fegato, lingua, coda e cervella, rappresentano un esempio classico di questa filosofia. Infatti, per anni, hanno rappresentato una fonte di nutrimento essenziale, contribuendo a ridurre lo spreco alimentare. Ma, come ogni settore, la cucina ha subito cambiamenti e trasformazioni, e con il tempo le frattaglie hanno perso il loro status di prelibatezza, finendo spesso tra gli scarti. Tuttavia, le tradizioni sono rimaste vive e, oggi, questi tagli tornano a essere protagonisti sulle tavole dei ristoranti, riscoperti per il loro valore gastronomico.
Tra le suggestive vie di San Gimignano, splende una Stella Michelin fuori il ristorante LINFA, un gioiello culinario dove la tradizione toscana viene reinventata. Lorenzo Paolantonio ha trasformato il vecchio locale di famiglia in un luogo d’eccellenza, con l’idea di mescolare le carte in tavola e creare una cucina tradizionale con accenni di novità. Tra i fornelli, lo chef Vincenzo Martella dà vita a piatti sorprendenti, rivisitando con maestria le ricette locali per offrire un’esperienza gastronomica unica, dove ogni piatto diventa una creazione che celebra il passato, ma con uno sguardo al futuro.
L’obiettivo di LINFA è mantenere un menù vario e completo, che spazia dal pesce alla carne, con un forte impegno verso la filosofia del “non si butta nulla”. In questo ristorante, le frattaglie non sono solo protagoniste nei piatti salati, ma trovano una nuova vita anche nei dessert. Lo chef reinterpreta con creatività i sapori tradizionali delle ricette di casa, come quelle della nonna, superando i confini convenzionali. L’obiettivo è trasformare ogni parte dell’ingrediente in un’esperienza gustativa sorprendente, dall’antipasto al dolce, utilizzando ogni elemento per creare piatti sorprendenti. È da questa idea che il menù si arricchisce con il Migliaccio della Valdera, un dessert all’ingrediente insolito. Come spiega il ristorante, nella tradizione culinaria della Toscana centrale, il migliaccio è una crêpe particolare, preparata con un impasto arricchito dal sangue di maiale. Questo piatto nasce durante le celebrazioni di fine anno, come simbolo di festa, ulteriormente arricchito con ingredienti come frutta secca, uvetta, biscotti e cioccolato. Questo accostamento di materie prime, non solo arricchiva il sapore del piatto, ma aggiungeva anche un forte valore conviviale e rituale. La preparazione rifletteva, e riflette, le radici di un’antica tradizione, che evita ogni spreco, utilizzando al meglio tutte le risorse disponibili.
“Un classico esempio del rispetto verso l’animale di cui non si
deve buttare niente”
Quindi, perché no? Passeggiando tra le meraviglie di San Gimignano, dalla suggestiva Piazza Duomo fino a Piazza della Cisterna e Piazza Sant’Agostino, non può mancare una tappa speciale. Qui, una pausa presso LINFA diventa la perfetta conclusione della vostra visita al borgo. Tra piatti creativi che rivisitano la tradizione e sapori autentici della Toscana, l’arte culinaria trova la sua massima espressione in un ambiente che celebra la cultura e la gastronomia del territorio.
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