È un ristorante italiano ed è tra i migliori al mondo. In questo borgo della Tuscia mangi bene e anche a base di canapa

Un piccolo gioiello tutto italiano che nasce dalla ristrutturazione di un ristorante storico, deliziando i propri clienti da fine anni ‘80, è un agriristoro. Questa Osteria Moderna, fra le migliori al mondo, è l’AgriRistoro conosciuto come Il Calice e la Stella e sorge dalla minuta ricalibrazione dei muri di pietra, le nicchie e le fontanelle di ciò che fu l’antico ristorante nato dalle mani di Zammerini.
Ci troviamo al cospetto di un vero ristorante museo su 3 livelli (con cantina del 1200) del centro storico di Canepina, in provincia di Viterbo, un borghetto medievale tutto d’un fiato. E la cosa più importante? I piatti della tradizione che servono sono molto particolari.Infinitamente particolari, per l’esattezza: qui si coltivava la canapa, e la si mangia.

1 La canapa? Il prodotto di punta del luogo, da mangiare

Se tutto va bene e il tempo lo permette verrete accolti effettivamente dallo chef, Felice Arletti, che racconterà qualche aneddoto e intrigo storico sul borgo e sul ristorante. Un ristorante che utilizza la canapa come ingrediente come fosse una farina per creare il fieno, un taglio di pasta spessa pochi millimetri, tipico del ‘500 di quei luoghi

Il fieno è quello che una volta veniva solo chiamato come maccarone canepinese, un tipo di pasta all’uovo un po’ speciale: questo perché la canapa, prima della Seconda Guerra Mondiale, veniva usata per fare sia tessuti che farina, ed era l’eccellenza di Canepina, ex Canapina, come potrete intuire. Oltretutto è un Agriristoro, che utilizza quanto più possibile prodotti a km 0.

Facciamo chiarezza a stupefacenti dubbi che vi saranno sorti: qui non si utilizza la cannabis indaca, decisamente stupefacente, ma la cannabis sativa, ricca di carboidrati, vitamine, fibra grezza e proteine di alta qualità. Volete chiamarlo superfood? Va benissimo.

2 Un’osteria conosciuta al mondo, con la Chiocciola Slow Food

 

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Abbastanza famosa da essere inserita nel Taste Atlas come uno dei ristoranti più iconici al mondo, Il Calice e e la Stella sono apprezzati da loro principalmente per la carbonara e i fiori di zucca. Ma il menù non finisce qui, perché ci troviamo di fronte a uno dei pochi eletti amorevolmente tutto local premiato, proprio per questo, da Slow Food.

Infatti ha una Chiocciola Slow Food dall’anno scorso considerate le forniture locali e l’impegno a mantenere viva una cucina molto territoriale, cosa che si riversa (e che si nota molto) sui piatti del menù. Se non la conoscete, Slow Food è l’associazione che si occupa di promuovere e preservare i prodotti locali, specie quelli meno conosciuti, così come la loro produzione. E il menù? Cos’ba?

3 Cosa mangiare a Il Calice e la Stella, l’eccellenza antica

 

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Lo “sport” preferito dello chef, Felice Arletti, che potreste aver già visto alla Prova del Cuoco, è il cambio del menà, un po’ come fare come le scale di Harry Potter. Alle scale piace cambiare, così come a Felice: ci sono sia piatti della tradizione che nuove proposte, continuamente, dettate dalle combinazioni e dalla voglia che ispirano Felice in quel momento. Sul sito ufficiale, infatti, la pagina del menù indica molto chiaramente che è temporaneo (ed è sempre temporaneo). Ad ogni modo, cosa mangiare qui?

In primis, il fieno, un tipo di pasta all’uovo senza acqua fatta tassativamente a mano con una sfoglia tra 0.15 e 0.8 millimetri, poi arrotolata su sé stessa e tagliata fine come fossero i capelli di un angelo. Solo questo li rendono deliziosi E dalla cottura pressocché immediata, per poi piazzarlo ad asciugare su un telo per farlo impregnare poi di sugo. Spesso viene fatto col sugo di manzo, come frittata su crema di broccoli o al ragù bianco con maiale, nocciole e finocchietto. Un’altra cosa sicuramente da provare (fra gli antipasti) è l’uovo barzotto fritto su crema di tartufo nero, con chips di guanciale.

Uovo barzotto fritto su tartufo nero e chips di guanciale

Se avete voglia di prodotti tipici, c’è l’imbarazzo della scelta, ma il tagliere di salumi e formaggi (con salumi allevati allo stato brado, salame cotto viterbese e formaggi locali) è un must. Così come l’agnello fritto con yogurt alla menta, o la pancia di maiale cotta a bassa temperatura per 24 ore. E per fine pasto hanno il semifreddo alla nocciola con la spalmabile al 70% di nocciola, Premio Nazionale per la miglior Crema di Nocciola. Ci sono anche le castagne e altre sfizioserie: se siete curiosi, ecco qualche foto in più.

4 Il ristorante

 

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Le sale sono 4, di cui 2 create dalla divisioni di antiche mura castellane della vecchia Canepina, spostando chi entra in un semplice percorso che, effettivamente, passa dal 1200 (l’anno della loro Cantina) fino al 1600. Questo perché la loro cantina era il vecchio livello stradale del paese ed ha dentro una delle prime fontane pubbliche di Canepina, fortemente legata alla chiesa principale del paese. La cucina è a vista, con vista sulla piazza ed un soppalchino che ospita giusto 3 tavoli (ma una cinquantina di persone in tutto il complesso).
Bisogno di indicazioni? Eccole qui. Ad ogni modo, Il Calice e la Stella si trovano a Piazza Garibaldi 9, 01030 Canepina (Vt).

Crediti cover: facebook