È uno dei formaggi italiani più famosi al mondo, e lo trovi in vetrina in tutte le botteghe del borgo: cosa sapere sul celebre Pecorino di Pienza

Marianna Di Pilla  | 16 Gen 2025
[foto @Svetla Momchilova/Shutterstock.com, solo uso editoriale]

Il Pecorino di Pienza è uno dei formaggi più pregiati e iconici della Toscana, prodotto nella pittoresca città di Pienza nel cuore della Val d’Orcia Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO.

Questo formaggio a base di latte di pecora è apprezzato per la sua varietà di stagionature, che ne esaltano i sapori e le caratteristiche uniche. È un prodotto legato profondamente al territorio, dove le pecore si nutrono di erbe aromatiche che donano al latte e al formaggio un gusto inconfondibile. Il Pecorino di Pienza è infatti molto più di un semplice formaggio: è un simbolo della tradizione casearia toscana e un omaggio alla ricchezza del territorio della Val d’Orcia.

Se ci si trova in Toscana anche solo per un weekend, è d’obbligo una visita a Pienza per scoprire le botteghe locali e assaporare il Pecorino direttamente dai produttori.

Tra gli eventi legati alla valorizzazione del pecorino stagionato in barriques va senz’altro ricordata la “Fiera del Cacio” che si tiene a Pienza la prima domenica di settembre.

Pecorino di Pienza: storia e caratteristiche

[foto @Simona Bottone/Shutterstock.com, solo uso editoriale]
Pecorino di Pienza, caratteristiche [foto @Simona Bottone/Shutterstock.com, solo uso editoriale]

Si tratta di un prodotto nato dalla commistione tra tecniche proprie del Monte Amiata e di quelle delle Crete Senesi. Il pecorino di Pienza deriva la sua particolarità dai pascoli della zona di produzione, da una tecnica specifica e dalla tipica forma e colorazione.

È un formaggio che sta affermandosi anche per lo sviluppo turistico della zona di produzione.

Caratteristiche del pecorino di Pienza

  • Altezza: cm 4-8
  • Diametro: cm 14-20
  • Peso: Kg. 0,8-1,8
  • Forma: cilindrica che tende all’ovale, con scalzo rotondo
  • Crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo, o rosso, per il trattamento con l’olio e il pomodoro
  • Pasta: di colore tra il bianco e il leggermente paglierino
  • Grasso: 46-48%
  • Sapore: dolce, pastoso, ma con fondo leggermente piccante

Il pecorino di Pienza viene prodotto nella parte meridionale della provincia di Siena, comprendente i comuni di Pienza, Montepulciano, San Quirico d’Orcia, Radicofani, Castiglion d’Orcia, Torrita di Siena, Trequanda, San Giovanni d’Asso, Montalcino.

Da ottobre a luglio; il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.

Pecorino di Pienza, disciplinare

Pecorino di Pienza in barrique
Influenzata dalla caseificazione industriale di gran lunga prevalente nel comprensorio la tecnologia di lavorazione raccolta in questa scheda differisce sensibilmente da quella da noi proposta nel disciplinare del “Cacio pecorino delle crete senesi”.

Materia prima

Latte intero di pecora, alimentata con foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione del pecorino di Pienza

Si porta il latte, che nei caseifici è precedentemente pastorizzato e addizionato coi fermenti lattici, a una temperatura compresa tra i 30 e i 40 gradi, aggiungendo caglio di vitello. La coagulazione avviene in 30-35 minuti.

Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciola), si allontana il siero e si trasferisce la cagliata in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero si effettua tramite stufatura in camera calda, a temperatura non superiore a 35 gradi, per una durata di due ore.

La salatura viene effettuata a secco con l’aggiunta diretta di sale o per bagno in salamoia. Matura in 20 giorni, in ambiente con umidità del 80% a 10-14 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%.

Stagionatura

Il pecorino di Pienza può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 40 a 60 giorni circa, in ambiente con umidità del 75% a 12 gradi. Le forme sono trattate con olio e pomodoro e sono girate periodicamente.

Pecorino di Pienza stagionato in barrique

Si presenta in forme tonde a facce piane con diametro di 12-16 cm e crosta liscia di colore bianco con sfumature violacee. L’altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è liscia, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è intenso, con retrogusto tannico e di vinaccia. Le pezzature vanno da 900 g a 1,6 kg.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena, principalmente nel territorio del comune di Montefollonico.

Questo pecorino deve la propria tradizionalità all’utilizzo di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi di produzione e alla particolarità della stagionatura, in barriques di rovere.

Marianna Di Pilla
Marianna Di Pilla



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