È uno dei salumi PAT italiani e si fa ancora oggi in Valle d’Aosta come un secolo fa: cosa sapere sull’antico e pregiato salume valdostano prodotto con le mammelle delle mucche

Il Teteun è un salume tipico della Valle d’Aosta, ottenuto tramite un procedimento molto antico per insaporire e conservare le mammelle bovine. Il Teteun diventa inizialmente famoso nel comune di Gignod agli inizi degli anni ’70, ma le sue radici sono davvero antichissime e si perdono nella notte dei tempi. Si tratta di un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) riconosciuto dal Ministero italiano delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, e attualmente è assoluto protagonista dell’omonima sagra, Fèta du teteun che si tiene ogni anno a Gignod la penultima domenica di agosto.

Procedimento:

Teteun confezionato [foto @F Ceragioli – wikipedia.com / solo uso editoriale]

Si tagliano mammelle di mucca di razza valdostana, che vengono poi appese fresche e pressate, al fine di eliminare eventuali residui di latte. Dopodiché, in appositi contenitori cilindrici in legno, strati di Teteun si alternano a quelli composti da differenti aromi, tra cui bacche di ginepro, sale, spezie ed erbe aromatiche come salvia, rosmarino e pepe in grani.

Questi antichi recipienti vengono coperti e caricati di un peso per assicurarsi che le mammelle rimangano ben pressate, e poi conservati in un luogo fresco, una cantina o uno scantinato. Il Teteun viene lasciato macerare fino a 15 giorni affinchè si formi la salamoia. La cottura a bagnomaria, tramite l’ausilio di stampi, avviene infatti dopo due settimane di macerazione. In questo modo, la specialità valdostana rimane integra per oltre un anno, sebbene non venga impiegato alcun tipo di conservante.

Il Teteun in cucina

Salsa verde

Il Teteum viene generalmente servito bollito, accompagnato da una salsa verde composta da aglio, olio e prezzemolo, capace di esaltare tutti i sentori delle erbe di montagna in cui viene lasciato a macerare. Il suo sapore davvero unico e particolare lo rende perfetto in un tagliere, come affettato, magari spruzzato da aceto balsamico.

Viene anche utilizzato come ripieno per ravioli o come spezzatino con carni bovine. Tra gli abbinamenti più riusciti troviamo anche il Teteun abbinato con marmellate di fichi, lamponi, uva passa o pere martin sec sciroppate. Il suo uso si concentra quasi totalmente nella preparazioni di antipasti e si tratta di uno degli ingredienti più antichi della tradizione culinaria italiana.

[foto copertina @Imladris/Shutterstock.com/solo uso editoriale]