Ecco come si produceva il ghiaccio in Sicilia quando ancora non esisteva il freezer

Frigoriferi e freezer sono invenzioni recenti. Il primo brevetto di frigorifero risale al 1851 ed è dello statunitense John Gorrie. Il freezer, invece, è del 1927 e lo ha ideato un certo Clarence Birdseye, che è anche l’”inventore” dei surgelati. Prima di allora, il ghiaccio si poteva produrre solo naturalmente, durante l’inverno, per conservarlo e utilizzarlo nei mesi caldi per diversi scopi, da quello medico-sanitario alla conservazione dei cibi.

1 Neviere: un pezzo di storia

Le neviere (e le ghiacciaie) servivano proprio a questo scopo. Le neviere, in particolare, erano grotte o costruzioni sotterranee dove veniva raccolta e stipata la neve che cadeva durante i mesi invernali.
In molte zone d’Italia esistono resti più o meno conservati di neviere. La loro collocazione non era casuale: si ricercavano luoghi ombreggiati e ventilati e il loro unico ingresso era sempre rivolto verso nord. Molto diffuse al Sud, le neviere erano fondamentali, non solo perché fornivano ghiaccio tutto l’anno per le diverse necessità, ma anche per il ruolo sociale, in quanto garantivano lavoro durante l’inverno a contadini e braccianti che nei mesi estivi lavoravano nei campi.

2 Le neviere siciliane e i nivaroli

Neviere in Sicilia
Tra le regioni dove le neviere hanno rivestito grande importanza c’è la Sicilia. Quest’isola, infatti, è percorsa da catene montuose piuttosto alte, dove le precipitazioni nevose, soprattutto in passato, non mancavano. Per questo, sulle montagne siciliane, è frequente imbattersi nei resti di neviere. Tra le più note, quelle Iblee e quelle dell’Etna.
A costruirle erano, appunto, i nivaroli, che si occupavano di scavare le buche ne terreno, per poi rivestirle con paglia, fieno o felci. Man mano che la neve caduta si depositava all’interno, i nivaroli la battevano e la compattavano, per eliminare aria e acqua all’interno e trasformarla in ghiaccio. Alla fine dell’inverno questi grandi blocchi di ghiaccio sotterraneo venivano ricoperti da altre foglie e terra (o cenere vulcanica, nella zona dell’Etna), creando uno strato isolante che nel impediva lo scioglimento.
Durante i mesi più caldi, il ghiaccio veniva tagliato in blocchi, quindi avvolto in teli di juta e trasportato, a bordo di carretti, a chi ne aveva necessità. Oltre che dagli ospedali, per uso medico-sanitario, il ghiaccio era molto richiesto dalle osterie e dalle famiglie più abbienti (era infatti un bene di lusso). Ne facevano molto uso anche gli ambulanti, per preparare rinfrescanti sorbetti.

3 Il sorbetto come una volta

Il ghiaccio delle neviere era usato dagli ambulanti per preparare i sorbetti
L’antica tecnica di preparazione del sorbetto col ghiaccio delle neviere si può sperimentare anche tra le mura domestiche. Serviranno ghiaccio e sale, un tino di legno, una pentola di metallo e un ramo di ulivo (ma andrà bene anche un cucchiaio di legno). Il procedimento è molto semplice.
Riempite il tino di legno con sale e ghiaccio: otterrete una “miscela frigorifera” che raggiungerà una temperatura intorno ai -20 °C. Preparate quindi un composto con zucchero, acqua e succo di limone. Versatelo nella pentola e mescolate energicamente con l’aiuto del cucchiaio di legno. La miscela gelerà, incorporando aria, fino a ottenere la giusta consistenza.
Come sapere quando è pronto? Quando il cucchiaio di legno immerso nel sorbetto resterà in piedi da solo.
E chissà che senza le neviere sarebbe stata più difficile la diffusione delle granite siciliane, ormai amatissime e famose in tutto il mondo…