Era l’unico cibo che la regina riusciva a digerire, ed è una salsa storica d’Italia: qual è, come si fa e dove si prepara

La salsa pearà è uno dei piatti più rappresentativi della cucina veronese e un autentico tesoro della tradizione gastronomica di Verona. Si tratta di una preparazione che affonda le sue radici nella storia e nella cultura della città di Verona.

Che cos’è la salsa pearà

Salsa pearà

La salsa pearà è una salsa cremosa a base di pane raffermo, midollo di bue, brodo di carne, burro e abbondante pepe nero. Il suo nome, infatti, deriva dal termine dialettale “pearà” che significa “pepata”. Il pepe è l’ingrediente chiave che conferisce alla salsa il suo caratteristico sapore piccante e riscaldante.

Il suo sapore ricco e corposo è il risultato di una cottura lenta e paziente, che permette agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente e di sviluppare un gusto intenso e armonioso.

Questa salsa ha una consistenza vellutata e densa, che la rende perfetta per accompagnare carni bollite come il manzo, il vitello e la gallina, soprattutto durante i mesi più freddi dell’anno.

Storia e curiosità della salsa pearà

Salsa pearà, bollito di carne

La storia della salsa pearà è strettamente legata alle tradizioni culinarie veronesi e risale almeno al Medioevo. Si narra che questa salsa sia stata inventata per nutrire la regina Teodolinda, la moglie del re longobardo Agilulfo, che si dice avesse problemi di digestione e necessitasse di cibi facilmente digeribili. La pearà, con i suoi ingredienti semplici e nutrienti, divenne così un piatto apprezzato e diffuso tra la nobiltà.

Con il passare del tempo, la salsa pearà è diventata un elemento fondamentale del bollito misto, un piatto tradizionale veronese composto da diversi tagli di carne bollita. La pearà viene servita come accompagnamento principale, esaltando i sapori della carne e aggiungendo una nota speziata e confortante.

Ricetta della salsa pearà

La preparazione della salsa pearà richiede tempo e cura, ma il risultato finale ripaga ampiamente gli sforzi. Ecco gli ingredienti principali e il processo di preparazione.

Ingredienti

• midollo di bue
• poco burro
• pane casereccio tostato e grattugiato
• ottimo brodo di carne
• sale
• pepe

Preparazione

• Fare fondere in un tegamino di terracotta il midollo di bue e il burro; unire del pane grattugiato e lasciare che assorba tutto il grasso.
• Bagnare poi con dell’ottimo brodo (di manzo, pollo, vitello, tacchino ecc.) e lasciare sobbollire molto lentamente per oltre due ore, mescolando di tanto in tanto; pepare molto e salare quanto basta.
• Servire la «pearà» ben calda, come contorno al bollito, sempre presentato con diverse qualità di carni: manzo, vitello, eccetera.

Per un’esperienza culinaria completa, la salsa pearà può essere abbinata a contorni di verdure bollite, come carote, patate e spinaci.