Erbazzone, la torta salata a base di bietole che parla reggino è una delle specialità tradizionali più gustose dell’Emilia Romagna

A “preparare” il primo “erbazzone” sarebbe stata una massaia contadina, cioè la persona tradizionalmente addetta alla gestione della casa, e quindi anche della preparazione dei pasti. Che in questo caso ha saputo “trasformare” i pochi prodotti a disposizione (cioè i soli prodotti allevati nel proprio orto) in una “focaccia” destinata a rimanere immutata sino ad oggi.

L’erbazzone IGP è una deliziosa torta salata di origine emiliana, che si distingue per il suo sapore rustico e ricco.

L’Erbazzone reggiano, un simbolo di identità

Sebbene si possano trovare varianti dell’Erbazzone in altre zone dell’Emilia-Romagna, è nella città di Reggio Emilia che questo piatto ha trovato la sua massima espressione, tanto da essere riconosciuto come una vera e propria specialità locale. Qui, l’Erbazzone è parte integrante della cultura gastronomica della città e viene preparato con una cura particolare.

Oggi, l’Erbazzone è uno di quei piatti che riesce a sopravvivere nel tempo, mantenendo intatte le sue radici ma adattandosi anche alle nuove tendenze gastronomiche. Non è raro trovare varianti moderne dell’Erbazzone che includono ingredienti più raffinati o insoliti, come formaggi particolari, verdure di stagione diverse o persino spezie che non appartengono alla tradizione emiliana. Tuttavia, la versione classica rimane quella più amata, perché rappresenta l’autenticità della cucina casalinga e della tradizione contadina.

Molti pasticceri e panificatori reggiani si sono specializzati nella preparazione dell’Erbazzone, e non è raro trovarlo anche nei ristoranti, dove viene servito come antipasto o come piatto principale, spesso accompagnato da un calice di Lambrusco, il vino frizzante tipico della zona che con la sua freschezza bilancia perfettamente i sapori ricchi del piatto.

Erbazzone, ricetta

La base dell’erbazzone è costituita da una crosta di pasta friabile e dorata, che racchiude un generoso ripieno di bietole o spinaci freschi, arricchito dalla cremosità della ricotta e dall’intenso sapore del parmigiano grattugiato. Un  mix di tutti quei prodotti che costituiscono la base alimentare della popolazione reggiana che, insieme, danno vita ad un connubio di sapori e consistenze in perfetto equilibrio tra loro.

La dolcezza delle verdure incontra la ricchezza dei formaggi in un doppio strato di pasta cotto al forno, prodotto in grandi teglie e venduto tagliato a tranci.

La ricetta tradizionale prevede l’uso delle bietole come ingrediente principale, anche se oggi molti optano per una combinazione di bietole e spinaci. Le verdure vengono saltate in padella con aglio e cipolla, quindi insaporite con pancetta o lardo per dare un tocco di sapore in più. Una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano completa il ripieno, esaltando i sapori semplici ma ricchi degli ingredienti.

Il guscio che avvolge questo ripieno è solitamente fatto di pasta brisé o una pasta leggera fatta con farina, acqua e strutto. La croccantezza della pasta contrasta meravigliosamente con la morbidezza del ripieno, creando un equilibrio perfetto ad ogni morso.

Se hai voglia di cimentarti nella preparazione dell’Erbazzone, sappi che non è così difficile come può sembrare. È un piatto che richiede ingredienti semplici e un po’ di manualità per ottenere la giusta consistenza della pasta. Ecco una ricetta classica per preparare l’Erbazzone in casa.

Ingredienti

Per la pasta:

300 g di farina 00
150 g di burro freddo
1 uovo
1 pizzico di sale
Acqua fredda q.b.

Per il ripieno:

500 g di bietole o spinaci freschi
200 g di ricotta
100 g di parmigiano grattugiato
2 uova
1 cipolla
2 spicchi di aglio
Olio d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Noce moscata q.b.

Preparazione

1. Iniziare preparando la pasta. In una ciotola grande, setacciare la farina e aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti. Lavorare il tutto con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
2. Aggiungere l’uovo e un pizzico di sale. Continuare ad impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Se necessario, aggiungi un po’ di acqua fredda per rendere l’impasto lavorabile. Formare una palla con l’impasto, avvolgerla in pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
3. Nel frattempo, preparare il ripieno. Tritare finemente l’aglio e la cipolla e soffriggerli in una padella grande con un filo di olio d’oliva fino a quando diventano dorati.
4. Aggiungere le bietole o gli spinaci ben lavati e tagliati a striscioline. Coprire la padella con un coperchio e far cuocere a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, finché le verdure non si saranno appassite. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua durante la cottura per evitare che si attacchino al fondo della padella.
5. Una volta cotte, scolare le verdure e lasciarle raffreddare eliminando l’eventuale acqua in eccesso dalle bietole o dagli spinaci.
6. In una ciotola, mescolare la ricotta, il parmigiano grattugiato e le uova. Aggiungere le bietole o gli spinaci raffreddati e mescolare bene. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata a piacere.
7. Riprendere la pasta dal frigorifero dividendola in due parti: una più grande per la base e una più piccola per la copertura. Stendere la parte più grande della pasta con un mattarello e foderaci il fondo e i bordi della teglia precedentemente imburrata.
8. Versare il ripieno sulla pasta e livellalo con un cucchiaio.
9. Stendere la parte più piccola della pasta e copri il ripieno. Sigillare bene i bordi e fare delle piccole aperture sulla superficie per far uscire l’aria durante la cottura.
10. Infornare l’erbazzone in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti, o finché la superficie sarà dorata.
11. Una volta cotto, sfornare l’erbazzone e lasciarlo intiepidire prima di tagliarlo a fette.