Le quattro varietà tradizionali di mais per produrre farina per polenta sono:
- L’Ottofile: prende il nome dalla caratteristica specifica di avere una pannocchia con otto file longitudinali di chicchi dalla forma arrotondata di colore arancio, molto ricchi di amido. Veniva seminata per lo più nella Langa alta ed ha un ciclo produttivo medio.
- La Pignolet: deriva il suo nome dall’avere i chicchi dotati di una piccola protuberanza che fa assomigliare la pannocchia vagamente ad una pigna. I semi sono di un bel colore arancio vivo con un contenuto della frazione amidacea e setolosa molto equilibrata. Si semina a partire dalla bassa Langa sino alla pianura Cuneese e Torinese con un ciclo produttivo medio precoce.
- Il Marano: è un mais dal ciclo produttivo precoce, con una pannocchia molto piccola dai chicchi di un bel colore rosso–amaranto vivo, con una frazione setolosa preponderante rispetto alla frazione amidacea. Veniva seminato dalla bassa Langa sino al Monferrato e all’Alessandrino.
- La Quarantina: chiamata così per il suo ciclo produttivo precocissimo, veniva seminata in tutta l’areale langarolo, soprattutto in secondo raccolto e quando le avverse condizioni climatiche impedivano la semina di mais Ottofile, Pignolet e Marano in modo da poter avere, comunque, la produzione necessaria per il sostentamento della famiglia giacché era impensabile sopportare una annata senza la produzione di mais da polenta.
Territorio interessato alla produzione: La coltivazione di queste varietà tradizionali di mais avviene nelle Langhe.
Cenni storici e curiosità
Negli anni Sessanta e Settanta, la tradizione di consumare polenta era andata progressivamente perdendosi e, di pari passo, si era persa l’abitudine di seminare i mais tradizionali per la polenta. Si era anche perso il “gusto” della polenta tradizionale soppiantata da polentine preparate con le varie farine industriali (bramate, semolate, ecc.) dai tempi di cottura più brevi e di più facile reperimento ma dalle caratteristiche organolettiche piuttosto anonime.
A cavallo tra la fine degli anni Settanta e i primi anni Ottanta, si è iniziato un paziente lavoro di ricerca degli ultimi contadini che ancora seminavano le varietà di meliga nostrana per polenta e, solo grazie all’intraprendenza di imprenditori appassionati, si è potuto salvare l’Ottofile e la Pignolet che erano veramente sull’orlo dell’estinzione.