Farinata ligure di ceci

zona di produzione: Tutto il territorio regionale

curiosità: La leggenda la vuole veder nascere in tempi lontani ed imprecisati, forse romani, durante un lungo assedio quando i soldati, presi dalla fame, fecero di necessità virtù ed usarono gli scudi come improvvisati tegami in cui cuocere i ceci frantumati alla bella e meglio ed uniti all’olio e all’acqua. La storia la vuole come uno dei piatti più conviviali che la nostra cucina conosca. Nata in tempi lontanissimi quando la farina di grano era un lusso per pochi, è presente con mille sfaccettature e varianti in molte regioni italiane tra cui la Toscana e la Sicilia. In antico si chiamava scripilita nome derivatole dal latino scribilita che in realtà era una focaccia con il formaggio e proprio alla scripilita si rivolge un decreto legge del 1447 che impediva tassativamente l’uso di olio scadente per la sua preparazione. Pochi sono gli ingredienti per fare la farinata: farina di ceci, acqua, e l’olio appunto ma il successo non è del tutto scontato perché fondamentale è l’uso di una grande teglia di rame, il testo, mossa da forti braccia, in quanto molto pesante, e soprattutto il forno a legna che la rende calda e croccante soprattutto ai bordi, parte della farinata più ambita, tanto che una bella ragazza si usava appellare come fainà di orli (farinata dei bordi), ma sono ricordi di altri tempi. Immancabile da i fainotti, coloro che preparano la farinata, dove è impossibile resistere al richiamo di “bella cada sciortia d’into forno oua” (bella calda, uscita ora dal forno) e farsene dare ‘na pappiâ (un cartoccio). Unisce tutti, nonostante le umili origini, per un pasto veloce o un sostanzioso antipasto al di fuori delle mode. Per i più tradizionalisti è rimasta nel menù del venerdì e della sera di Capodanno che sappiamo a Genova essere di magro.

caratteristiche: Semplici e pochi gli ingredienti per una buona farinata: farina di ceci, acqua e olio ma fondamentale è l’uso di una gran teglia di rame e del forno a legna che rende l’impasto caldo e croccante specialmente ai bordi, parte più contesa della farinata.

preparazione: Ingredienti: 300 g di farina di ceci, 1 litro d’acqua, 1 bicchiere d’olio, sale, pepe.
Lavorazione: stemperare in acqua tiepida la farina rimestando accuratamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Salare leggermente. Continuare a mescolare onde evitare grumi. Il composto così ottenuto deve risultare abbastanza liquido. Lasciare riposare per 4-5 ore. Quindi raccogliere con un cucchiaio l’eventuale schiuma che si può formare in superficie e, se necessario, passare al colino per eliminare i grumi che si possono essere formati. Versare la pastella in una teglia di rame stagnato larga circa 50 cm, quelle professionali possono raggiungere i 150 cm, ed alta non più di tre cm, in cui si è versato il bicchiere d’olio; mescolare ancora per unire gli ingredienti ed infornare per 10 – 15 minuti. È importante che il livello del composto sia uniforme nella teglia onde evitare ispessimenti che comprometterebbero il risultato. Il calore del forno a legna sarà sufficiente a rendere velocemente croccante e dorata la farinata che, ricordiamo, si può cuocere anche nel forno a gas o meglio elettrico ad alta temperatura, ottenendo discreti risultati.
La farinata si mangia tiepida, insaporita con pepe nero macinato. Esistono diverse varianti, soprattutto nel ponente ligure, aggiungendo all’impasto base: rosmarino, borragine, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti e bianchetti infarinati. Questi ingredienti vanno aggiunti dopo aver mescolato l’olio, subito prima di infornare.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005