Farro della Garfagnana IGP: storia, proprietà, differenze tra farro perlato e farro decorticato e ricetta tipica della Garfagnana da fare a casa

Il farro è un prodotto molto antico, era alla base dell’alimentazione degli antichi romani e ancor prima degli Etruschi. In Italia abbiamo una varietà unica di farro, quello della Garfagnana, protetto da un consorzio e riconosciuto come IGP, Indicazione Geografica Protetta. Tante le ricette nelle quali possiamo assaggiare il farro tra zuppe, minestre e altre specialità. Ma scopriamo la storia e le caratteristiche di questo prodotto unico.

Storia del Farro della Garfagnana IGP

Il farro, il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai nostri giorni, era coltivato già nel settimo millennio a.C. in Mesopotamia, Siria, Egitto e Palestina. La Garfagnana è probabilmente l’unica zona della Toscana dove la coltivazione del farro non ha mai subito interruzioni, anche quando nelle altre aree di produzione questo cereale ha cominciato a scomparire, alla fine del secolo scorso.

Il farro veniva coltivato già dagli Assiri e dagli Egizi, è dunque uno dei cereali più antichi e più utilizzati dall’uomo. L’origine come detto va fatta risalire con molta probabilità alla Palestina dove ancora oggi è diffusa la varietà spontanea di tritticum dicoccoides. 

Si pensa che la diffusione del farro sia da attribuire ai pastori nomadi che hanno esportato la coltura nelle regioni in cui si spostavano. I romani lo scoprirono probabilmente grazie ai Greci che lo coltivavano per la farina che ne ottenevano. Il farro per gli antichi romani non era solo un ottimo cibo ma anche un piatto di buon augurio, un simbolo di fertilità e abbondanza. Ecco perché veniva offerto come dono agli sposi.

Il farro era così importante da essere considerato, insieme al sale, la paga dei centurioni.

Farro decorticato e farro perlato sono la stessa cosa?

Apparentemente sembrano essere una sola cosa ma esiste una differenza nella lavorazione dopo la raccolta. Se il farro decorticato conserva la pellicola esterna, la golunetta, il farro perlato è raffinato e non ha questa pellicola esterna. Insomma il discorso è simile a quello del riso.

Tra i due tipi di farro c’è quindi una sostanziale differenza nella cottura. Se il farro decorticato ha bisogno di un ammollo di 8 ore e di una bollitura di almeno un’ora, il farro perlato si cuoce anche in mezz’ora e non ha necessità di ammollo.

Il farro della Garfagnana IGP

Per quanto riguarda il farro della Garfagnana, la nascita del consorzio è abbastanza recente. Siamo nel 2010 quando per riunire oltre 100 agricoltori della provincia di Lucca e la zona della Garfagnana nasce un disciplinare di produzione. La particolarità del farro di questa zona sta nel fatto che qui, grazie all’altitudine che varia dai 300 ai 1000 metri, consente alla pianta di avere una crescita molto rapida e una maturazione più lenta. Per ottenere un farro ricco di sostanze. la coltivazione viene sottoposta a un’alternanza sull’appezzamento di terreno. Vengono infatti a rotazione alternativi il mais, la soia, il girasole, in modo tale che il suolo possa essere sempre in perfetto equilibrio.

Le caratteristiche principali di questo tipo di farro stanno nel chicco che è più grande e in una migliore tenuta in cottura. Questa varietà di farro non necessita di ammollo ma solo di essere sciacquato per eliminare eventuali impurità.

Il Farro della Garfagnana è stato riscoperto oggi per le sue eccellenti proprietà dietetiche e perché le sue fibre svolgono un’azione benefica per l’apparato digerente.

Il farro è ricco di vitamine, sali minerali e amido. Può vantare un alto contenuto di sali minerali, potassio, ferro, calcio e fosforo e una bassa percentuale di grassi. Vitamine A, B,C,E completano la ricchezza di questo prodotto che conferisce una buona quantità di carboidrati. Ottima anche la farina che viene realizzata con il farro della Garfagnana con la quale viene preparato il pane garfagnino, un pane protetto dal presidio Slow Food.

Farro della Garfagnana IGP, ricette

Diverse le ricette che si possono preparare con il farro della Garfagnana, da zuppe calde arricchite da patate o fagioli, fino a insalate di farro a freddo, usando lo stesso procedimento dell’insalata di riso. Una ricetta per sorprendere i commensali? Un risotto preparato con il farro o dei supplì ma a base di farro. Un successo assicurato.

Questo cereale è ricco di amido, quindi particolarmente adatto per preparare torte salate, ma in cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre. Unito a fagioli e verdure si presenta come piatto semplice ma con gusti e profumi del tutto particolari. Si abbina in maniera eccellente ai vini rossi. La granella di farro brillata può anche essere macinata per altri impieghi (paste, pane, biscotti ecc.).

Molto famosa la torta di farro della Garfagnana, una torta salata dal diametro variabile dai 20 ai 40 cm. Ha colore marrone brunito all’interno e più chiaro, nella parte esterna. È compatta ed ha un forte odore di pecorino e spezie. Nella fetta sezionata si possono notare i chicchi di farro amalgamati nell’impasto, alternati alle erbette.

Il territorio interessato alla produzione comprende gran parte della Garfagnana e alcuni comuni della Val di Serchio in provincia di Lucca.

Dato che il farro è un cereale da sempre molto usato in Garfagnana, tanto che un tempo la sua farina sostituiva quella di grano in molte preparazioni, le famiglie contadine usavano fare le torte di farro in occasione di feste e cerimonie importanti.

Ti abbiamo convinto ad usare il farro in cucina? E allora cimentati nella preparazione non di una ricetta con il farro che ha tutto il sapore della tradizione gastronomica della Garfagnana. La zuppa di farro alla Garfagnana!

Ricetta della zuppa di farro alla Garfagnana

La zuppa di farro alla Garfagnana è un piatto ricco e gustoso che evoca i sapori e le tradizioni della cucina toscana.
Il farro perlato, che è l’ingrediente principale, dona alla zuppa una consistenza corposa e cremosa insieme ai fagioli borlotti. Le verdure come la carota, il sedano e la patata aggiungono invece dolcezza e sapore.

Ingredienti

• 250g di farro perlato
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 2 carote
• 1 foglia di alloro
• 2 gambi di sedano
• 2 patate medie
• 1 rametto di rosmarino
• 1 litro di brodo vegetale
• 400g di fagioli borlotti (in scatola o secchi, ammollati per una notte)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Mettere i fagioli secchi in ammollo in abbondante acqua fresca la sera prima.
2. Lavare le patate, pelarle e tagliarle in cubetti.
3. Tritare la cipolla, le carote, il sedano e l’aglio e farli soffriggere in una pentola con l’olio d’oliva per qualche minuto, finché saranno morbidi.
4. Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo rosolare per qualche minuto.
5. Unire il farro perlato e farlo tostare per qualche minuto, mescolando spesso.
6. Poi aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti, il rosmarino, l’alloro, il brodo vegetale e i fagioli. Coprire e far bollire per circa 20 minuti.
7. Se avete deciso di usare i fagioli borlotti in scatola scolateli dopo la cottura e riscaldateli per qualche minuto.
8. Aggiustare di sale e pepe e servire calda.