Farro della Garfagnana IGP, un prodotto dalle proprietà uniche

Il farro è un prodotto molto antico, era alla base dell’alimentazione degli antichi romani e ancor prima degli Etruschi. In Italia abbiamo una varietà unica di farro, quello della Garfagnana, protetto da un consorzio e riconosciuto come IGP, Indicazione Geografica Protetta. Tante le ricette nelle quali possiamo assaggiare il farro tra zuppe, minestre e altre specialità. Ma scopriamo la storia e le caratteristiche di questo prodotto unico.

1 Storia del farro

Il farro veniva coltivato già dagli Assiri e dagli Egizi, è uno dei cereali più antichi e più utilizzati dall’uomo. L’origine va fatta risalire con molta probabilità alla Palestina dove ancora oggi è diffusa la varietà spontanea di tritticum dicoccoides. Si pensa che la diffusione del farro sia da attribuire ai pastori nomadi che hanno esportato la coltura nelle regioni in cui si spostavano. I romani lo scoprirono probabilmente grazie ai Greci che lo coltivavano per la farina che ne ottenevano. Il farro per gli antichi romani non era solo un ottimo cibo ma anche un piatto di buon augurio, un simbolo di fertilità e abbondanza. Ecco perché veniva offerto come dono agli sposi. Il farro era così importante da essere considerato, insieme al sale, la paga dei centurioni.

Per quanto riguarda il farro della Garfagnana, la nascita del consorzio è abbastanza recente. Siamo nel 2010 quando per riunire oltre 100 agricoltori della provincia di Lucca e la zona della Garfagnana nasce un disciplinare di produzione. La particolarità del farro di questa zona sta nel fatto che qui, grazie all’altitudine che varia dai 300 ai 1000 metri, consente alla pianta di avere una crescita molto rapida e una maturazione più lenta. Per ottenere un farro ricco di sostanze. la coltivazione viene sottoposta a un’alternanza sull’appezzamento di terreno. Vengono infatti a rotazione alternativi il mais, la soia, il girasole, in modo tale che il suolo possa essere sempre in perfetto equilibrio.

2 Farro decorticato e farro perlato, sono la stessa cosa?

Apparentemente sembrano essere una sola cosa ma esiste una differenza nella lavorazione dopo la raccolta. Se il farro decorticato conserva la pellicola esterna, la golunetta, il farro perlato è raffinato e non ha questa pellicola esterna. Insomma il discorso è simile a quello del riso. Tra i due tipi di farro c’è quindi una sostanziale differenza nella cottura. Se il farro decorticato ha bisogno di un ammollo di 8 ore e di una bollitura di almeno un’ora, il farro perlato si cuoce anche in mezz’ora e non ha necessità di ammollo.

3 Il farro della Garfagnana IGP

Le caratteristiche principali di questo tipo di farro stanno nel chicco che è più grande e in una migliore tenuta in cottura. Questa varietà di farro non necessita di ammollo ma solo di essere sciacquato per eliminare eventuali impurità. Diverse le ricette che si possono preparare con il farro della Garfagnana, da zuppe calde arricchite da patate o fagioli, fino a insalate di farro a freddo, usando lo stesso procedimento dell’insalata di riso. Una ricetta per sorprendere i commensali? Un risotto preparato con il farro o dei supplì ma a base di farro. Un successo assicurato.

4 Proprietà nutritive del farro

Il farro è ricco di vitamine, sali minerali e amido. Può vantare un alto contenuto di sali minerali, potassio, ferro, calcio e fosforo e una bassa percentuale di grassi. Vitamine A, B,C,E completano la ricchezza di questo prodotto che conferisce una buona quantità di carboidrati. Ottima anche la farina che viene realizzata con il farro della Garfagnana con la quale viene preparato il pane garfagnino, un pane protetto dal presidio Slow Food.