Fegato alla veneziana, ricetta originale della tradizione

Il Fegato alla veneziana è un piatto della tradizione veneta che, una volta, veniva preparato col fegato di maiale. Nel corso dei secoli si è evoluto, portando come protagonista il fegato di vitello, o meglio ancora, di vitellone.
Questa scelta deriva dalla ricerca della delicatezza della carne bovina che, unito alla cremosità della cipolla bianca di Chioggia, crea un piatto deliziosamente armonico.
Ci sono molti modi di preparare il Fegato alla veneziana, ma ciò che proponiamo è una versione storica che più incarna la tradizione della “nonna”.

1 Grandi cambiamenti dalle origini

Le origini delle ricette di fegato nascono nell’antica Roma, però. Nel ricettario di Apicio, De re coquinaria, troviamo una versione (o meglio, tante versioni, considerato l’amore di Apicio verso il fegato) che, per i giorni nostri, risulta molto particolare. Nella preparazione del fegato, la versione di Apicio apprezza ed esalta le caratteristiche base del fegato: lo griglia, assieme ad un trito fatto da aceto, sedano e bacche di alloro.
Ma come disse Pellegrino Artusi (nella sua versione alla cacciatora, col soffritto di cipolle, lardo e vino) infatti, non è piatto per gli stomachi delicati. Nel corso del tempo il piatto venne accompagnato dai fichi per contrastarne l’amaro ferroso, ma a Venezia vennero scelte le dolci cipolle bianche (e non tritate).
Infatti, il fegato alla veneziana fu reso famoso da Arrigo Cipriani, che elaborò una versione con fegato di vitello fresco e di cipolle bianche di Treviso.

2 Come preparare il fegato alla veneziana

2.1 Ingredienti (per 4 persone)

• 600 grammi di fegato di vitello
• 2 cipolle bianche di Chioggia
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 40 grammi di burro
• 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Farina 00 (facoltativa)
• Polenta abbrustolita o puré di patate (facoltativi)

2.2 Preparazione

1. Pelare e affettare sottilmente le cipolle, quindi soffriggerle in un tegame con l’olio extravergine d’oliva. Salare e pepare a gusto.
2. Aggiungere un po’ d’acqua se necessario per evitare che le cipolle si scuriscano troppo rapidamente, coprire e cuocere per alcuni minuti.
3. Sfumare con l’aceto di vino bianco e continuare la cottura a fuoco dolce per 5 minuti.
4. Aggiungere il burro e incorporare le fettine di vitello precedentemente lavate e asciugate. Se desiderato, infarinare le fettine.
5. Cuocere a fiamma viva, girando le fettine a metà cottura, per circa 5 minuti per lato. Regolare di sale e pepe.
6. Servire caldo, accompagnato da polenta abbrustolita o puré di patate.

Si consiglia di consumare il fegato alla veneziana subito, poiché non appena si raffredda tende ad indurirsi. Lo stesso problema si propone quando viene cotto troppo. Per un sapore più delicato si possono utilizzare cipolle rosse di Tropea.

Per farlo più delicato e leggero si può togliere il burro. Inoltre, per una versione diversa, si può tagliare il fegato alla veneziana in tante listarelle, da infarinare, per ottenerne dei bocconcini che rimarranno più soffici (e assorbiranno più sughetto) rispetto alla normale fettina.

3 Cosa abbinare al fegato alla veneziana

Per il Fegato alla veneziana consigliamo vini che ne bilancino le caratteristiche, con una buona acidità e note aromatiche per complementare sia la ricchezza del fegato che la dolcezza della cipolla.
In quest’ottica, consigliamo:

• Soave classico, un bianco veneto, dalla zona classica di produzione del Soave. Questo vino, caratterizzato da una buona acidità e note floreali e fruttate, è in grado di pulire il palato dopo ogni boccone, equilibrando la ricchezza del fegato.
• Valpolicella classico, per chi preferisce un vino rosso, che essendo leggero e fruttato può risultare un’ottima scelta. La sua acidità e le note di ciliegia si abbinano bene con il sapore intenso del fegato, senza sovrastarlo.
• Pinot Grigio delle Venezie, altra opzione bianca che con la sua freschezza, acidità moderata e note sottili di frutta può armonizzare bene con la dolcezza delle cipolle e la ricchezza del piatto.