In Sicilia con il tonno ci fanno proprio di tutto. Persino un salame speciale che viene dal mare

Se non hai mai sentito parlare della ficazza di tonno, allora non sai che in Sicilia la capacità di recupero dei pescatori e di chi lavora a diretto contatto con il mare non ha davvero confini. Si tratta di un prodotto che nasce soprattutto nelle zone di Trapani e Favignana, ricchissime sotto il profilo della pesca del tonno. Altri comuni costieri della provincia di Trapani sono interessati da questa lavorazione, come Marsala, Erice, Custonaci e  San Vito lo Capo e Favignana.
La ficazza di tonno è un salame di tonno a tutti gli effetti, che viene addirittura preparata come si preparano le classiche salsicce di carne di maiale. Come per il maiale, anche per il tonno vale la regola che non se ne butta via niente.
Ha una caratteristica che ne rappresenta la principale peculiarità: la ficazza viene ricavata solo da quei tagli del tonno che altrimenti verrebbero scartati.

Storia della ficazza di tonno siciliana

È un prodotto molto amato dalle popolazioni locali, che lo consumano tagliato a fette e condito con olio e limone. Si conserva per oltre un anno se tenuto in frigorifero ben avvolto in carta plastificata per evitare la disidratazione.
Ma come nasce questo prodotto sconosciuto alle masse ma amatissimo dai siciliani?
Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, in un periodo in cui il tonno stava al pescatore come il maiale stava al contadino. Cuore, budella, ventre, fegato: tutto veniva utilizzato e anche la testa aveva un suo mercato. Il fegato del tonno era addirittura considerato medicinale ed era  per questo ricercatissimo dal mercato di Genova. Le interiora essiccate erano vendute a peso e utilizzate per la preparazione dei piatti tradizionali.  Nei tradizionali piatti di mare della Sicilia fa spesso la sua comparsa anche la bottarga di tonno.
La tradizione della ficazza non può che legarsi all’importanza che la pesca e il consumo del tonno hanno avuto nella storia e nella cultura del bacino del Mediterraneo. Si deve però alla dominazione araba il perfezionamento delle pratiche di pesca e di trasformazione con la realizzazione di numerose tonnare lungo tutta la costa.
La produzione di ficazza, così come gli altri prodotti di tonnara, vanta tradizioni secolari. Testimonianze storiche si riscontrano anche in letteratura, ad esempio ne Il sorriso dell’ignoto marinaio. In questo volume di Vincenzo Consolo del 1976 si parla proprio di come l’acquisto di tonno, tonnina, ventresca, bottarga, cuore, ficazza, lattume e buzzomaglia da parte di un mercante rappresenti elemento caratterizzante e probante delle produzioni ittiche locali.

Come nasce la ficazza di tonno, ingredienti e procedimento

Per la realizzazione della ficazza viene utilizzato tonno rosso e/o di tonno a pinne gialle, e nello specifico le parti dorsali, quelle minori, le briciole e i pezzetti che si trovano vicino alle spine. Si adopera sale marino proveniente dalle saline di Trapani e pepe nero.
Si presenta a forma di parallelepipedo leggermente affusolato alle estremità, sodo e compatto, con una superficie ruvida e budello coriaceo strettamente adeso alle carni. Il colore in superficie è bruno nerastro, e al taglio la consistenza è compatta.
Odore molto intenso, gusto pepato e intensamente salato sono i tratti distintivi di questo salame che viene dal mare.

Come si fa la ficazza

Le carni del tonno vengono triturate a grana medio-grande ed impastate con aggiunta di sale marino e pepe nero macinato, e l’impasto è poi posto a maturare per 24-48 ore.
Si procede con l’insaccatura in budelli collati di maiale e l’estremità aperta viene legata con spago.
Gli insaccati vengono sottoposti a foratura per favorire il processo di maturazione e stagionatura, quindi si sovrappongono 5-6 strati di prodotto tra due tavole di legno e/o polietilene. La pressatura viene effettuata con l’ausilio di morse per 5-10 giorni in relazione alla temperatura. Dopo si lava il prodotto con acqua salata e si fa asciugare per 36-48 ore, appeso in appositi carrelli in un locale ventilato a 26°C.
Il prodotto viene quindi stoccato in cella frigorifera in confezioni da 5 Kg.
Il periodo di produzione è da maggio a giugno e dipende da tempi e tempistiche della pesca del tonno.