Ficazza di tonno o Salame di tonno

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Materia prima: La materia prima è rappresentata dalle carni di tonno rosso (Thunnus
thynnus) e/o di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares),le parti dorsali del tonno, le parti minori, le briciole e i pezzetti che si trovano vicino alle spine, sale marino proveniente dalle saline di Trapani e pepe nero.

Descrizione sintetica del prodotto: Il prodotto intero si presenta a forma di parallelepipedo leggermente affusolato alle estremità, sodo e compatto, con superficie ruvida e budello coriaceo strettamente adeso alle carni; il colore in superficie è bruno nerastro; al taglio la consistenza è compatta, il colore marrone scuro con presenza di screziature chiare. Odore molto intenso, gusto pepato, intensamente salato

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Le carni utilizzate sono quelle dei tessuti
muscolari rimasti adesi alla colonna vertebrale, a seguito del sezionamento del tonno, e tranci di muscolatura
bianca. Le carni vengono triturate a grana medio-grande ed impastate con aggiunta di sale marino e pepe
nero macinato. Quindi l’impasto è posto a maturare per 24-48 ore; si procede poi con l’insaccatura in budelli
collati di maiale; l’estremità aperta viene legata con spago. Gli insaccati vengono sottoposti a foratura per
favorire il processo di maturazione e stagionatura; quindi si sovrappongono 5-6 strati di prodotto tra due
tavole di legno e/o polietilene, la pressatura viene effettuata con l’ausilio di morse per 5-10 giorni in
relazione alla temperatura. Dopo si lava il prodotto con acqua salata e si fa asciugare per 36-48 ore, appeso in
appositi carrelli in un locale ventilato a 26°C. Il prodotto viene quindi stoccato in cella frigorifera in
confezioni da 5 Kg

Maturazione: 30/40 giorni.

Territorio interessato alla produzione: Comuni costieri della provincia di Trapani: Marsala, Trapani, Erice,
Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo e Favignana.

Calendario di produzione: maggio-giugno.

Note: la ficazza – o salame – di tonno è di colore marrone scuro. Viene fatta da tempo immemorabile anche se è difficile risalire alla data di nascita. È un prodotto molto amato dalle popolazioni locali che lo consumano tagliato a fette e condito con olio e limone. Si conserva per oltre un anno se tenuto in frigorifero ben avvolto in carta plastificata per evitare la disidratazione. Il tonno stava al pescatore come il maiale stava al contadino: cuore, budella, ventre, fegato, tutto veniva utilizzato e anche la testa aveva un suo mercato. Il fegato del tonno era considerato medicinale ed era ricercatissimo dal mercato di Genova. Le interiora essiccate erano vendute a peso e utilizzate per la preparazione dei piatti tradizionali (vedi scheda ventre di tonno). Oggi le tonnare sono rimaste poche e le più attive sono quelle di Trapani, San Cusumano e Favignana.
La pesca ed il consumo del tonno hanno avuto nella storia e nella cultura del bacino del Mediterraneo un’importanza rilevante; si deve però alla dominazione araba il perfezionamento delle pratiche di pesca e di trasformazione con la realizzazione di numerose tonnare lungo tutta la costa. La produzione di ficazza così come gli altri prodotti di tonnara, vanta tradizioni secolari. Testimonianze storiche si riscontrano anche in letteratura, esempio “Il sorriso dell’ignoto marinaio” (1976) di Vincenzo Consolo, dove l’acquisto di tonno, tonnina, ventresca, bottarga, cuore, ficazza, lattume e buzzomaglia da parte di un mercante rappresenta elemento caratterizzante e probante delle produzioni ittiche locali.

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