Tecnologia di preparazione: il filetto di cinghiale viene messo sotto sale e aromi per circa dieci giorni, prima di essere messo a stagionare. È un prodotto “nuovo” (di circa venti-trent’anni), e molto richiesto soprattutto dai ristoratori, anche al di fuori della zona di produzione.
Composizione:
a) Materia prima: lombata disossata e sgrassata di cinghiali proveniente principalmente dall’estero.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe e aglio.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: alcuni giorni in locali a temperatura costante.
Periodo di stagionatura: quaranta-sessanta giorni in locali areati e freschi.
Area di produzione: zona del Chianti, in provincia di Siena. In particolare nel comune di Castelnuovo Berardenga.