Tecnologia di preparazione: il filetto di daino disossato e sgrassato viene messo sotto sale e aromi per otto-dieci giorni. Si toglie dal sale, si fa asciugare per qualche giorno poi si fa stagionare.
Composizione:
a) Materia prima: lombata di daino disossata e sgrassata.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, bacche di ginepro.
e) Additivi: salnitro.
Maturazione: alcuni giorni in locali areati e caldi.
Periodo di stagionatura: un paio di mesi in locali freschi con umidità controllata.
Area di produzione: comune di Nocera Umbra, in provincia di Perugia.
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