Materia prima: latte intero fresco di pecora di razza sarda. Alimentazione: pascolo naturale integrato con concentrati.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 34-38 gradi e lo si coagula con caglio d’agnello o, più raramente, di capretto. La coagulazione si completa in 25-30 minuti. Dopo la rottura del coagulo, in granuli delle dimensioni di un chicco di riso o di miglio, si fa depositare la cagliata sul fondo della caldaia ove si forma la pasta che, suddivisa sotto siero, viene poi trasferita a pezzi nei caratteristici stampi tronco-conici nei quali viene modellata la forma. La salatura è del tipo misto (in salamoia e a secco) e si protrae per 50 ore o più a seconda delle dimensioni dei formaggi. La maturazione ha inizio presso il ricovero stesso del pastore, nel quale il formaggio subisce anche una leggera affumicatura, per completarsi poi in appositi locali seminterrati situati generalmente in zone di montagna.
Stagionatura: variabile, fino a 3 mesi per il formaggio da tavola e fino a 6 mesi ed oltre per quelli da grattugia. Durante questo periodo le forme vengono talvolta cappate con olio e grasso di pecora e la crosta assume così un colore marrone scuro.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 12-15; diametro: cm 12-20; peso: Kg 1,5-4; forma: due tronchi di cono uniti per la base maggiore; crosta: da giallo carico a marrone scuro; pasta: bianca o giallo paglierino, dura; grasso: minimo 40%; sapore: più o meno piccante a seconda dello stadio di maturazione.
Area di produzione: territorio della Sardegna e in particolare nel nuorese: Gavoi, Fonni, Mamoiada, Bitti, Ollolai, ecc.
Calendario di produzione: dicembre-luglio.
Note: formaggio dell’antica tradizione pastorale sarda, prodotto in massima parte a livello artigianale dai pastori. A denominazione di origine tutelata (Dpr 1269 del 30.10.1955 e Dpr 28.11.1974) iscritto nell’allegato A della Convenzione Internazionale di Stresa (1951) sulle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi.