Fontina DOP

La fontina DOP è un formaggio tipico della Valle d’Aosta, che viene prodotto secondo un disciplinare approvato addirittura nel 1955. La sua storia, in ogni caso, è molto più antica e viene fatta risalire al XIII secolo.

Cenni storici sulla Fontina DOP

La fontina DOP è un formaggio molto antico. La sua nomina risale al 1270 circa. È ampiamente descritto nella Summa Lacticiniorum del 1477. Il nome, secondo alcune fonti, deriverebbe dall’alpeggio di Fontin, nel comune di Quart; secondo altri dal villaggio di Fontinaz (St. Marcel).

È attualmente molto limitato e, dalle sue imitazioni, sono nati alcuni formaggi molto diffusi come il Fontal. La sua preparazione è regolata da norme precise contenute nel DPR del 30.10.1955.

Tecnologia di lavorazione

Si porta il latte, previa filtrazione, a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale. Coagula in circa 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata si cuoce a 47-49 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata depositare.

Quindi viene estratta con un telo, sistemata nelle fascere e rivoltata alcune volte nell’arco di 12 ore, durante le quali le tele bagnate vengono sostituite con altrettante asciutte. La salatura si effettua a secco e per bagnature con acqua salata (al 12% di sale) a più riprese.

Matura in circa 3 mesi in ambiente a temperatura non superiore a 12 gradi e umidità al 95% circa, dove le forme vengono curate con spazzole inumidite in acqua salata, a giorni alterni.

Scheda prodotto. Fontina DOP

• Materia prima: latte intero, con acidità di 6,7-7,2 SH, da razza valdostana pezzata rossa e/o pezzata nera. Alimentazione: da foraggio della zona. Eccelle quella costituita da foraggio di pascolo alto
• Stagionatura: da 3 fino ad oltre 8 mesi
• Area di produzione: Valle d’Aosta, in particolare Valtournanche, Champoluc e Aosta
• Calendario di produzione: tutto l’anno

Caratteristiche del prodotto finito

• Altezza: cm. 9-10
• Diametro: cm. 38 circa
• Peso: 8-18 kg
• Forma: cilindrica
• Crosta: sottile, compatta, di colore marrone chiaro o scuro (a seconda della stagionatura)
• Pasta: morbida, fondente, con rara occhiatura (occhi della dimensione di un pisello)
• Colore: giallo, più intenso se di produzione estiva
• Grasso: 45% minimo