La fontina DOP è un formaggio tipico della Valle d’Aosta, che viene prodotto secondo un disciplinare approvato addirittura nel 1955. La sua storia, in ogni caso, è molto più antica e viene fatta risalire al XIII secolo.
La fontina DOP è un formaggio molto antico. La sua nomina risale al 1270 circa. È ampiamente descritto nella Summa Lacticiniorum del 1477. Il nome, secondo alcune fonti, deriverebbe dall’alpeggio di Fontin, nel comune di Quart; secondo altri dal villaggio di Fontinaz (St. Marcel).
È attualmente molto limitato e, dalle sue imitazioni, sono nati alcuni formaggi molto diffusi come il Fontal. La sua preparazione è regolata da norme precise contenute nel DPR del 30.10.1955.
Si porta il latte, previa filtrazione, a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale. Coagula in circa 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata si cuoce a 47-49 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata depositare.
Quindi viene estratta con un telo, sistemata nelle fascere e rivoltata alcune volte nell’arco di 12 ore, durante le quali le tele bagnate vengono sostituite con altrettante asciutte. La salatura si effettua a secco e per bagnature con acqua salata (al 12% di sale) a più riprese.
Matura in circa 3 mesi in ambiente a temperatura non superiore a 12 gradi e umidità al 95% circa, dove le forme vengono curate con spazzole inumidite in acqua salata, a giorni alterni.
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