Formaggio caprino della Limina

Territorio interessato alla produzione: provincia RC

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Il formaggio caprino della Limina si ottiene esclusivamente al latte di capra di razza indigena.
FORMA: Rotonda.
PESO MEDIO: Mezzo Kg.
SAPORE: Forte tendenzialmente piccante, varia di intensità con il mutare delle stagioni.
ODORE: Il profumo è intenso e persistente.
COLORE: Il colore esterno è giallo chiaro, l’interno è bianco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si versa il latte caprino appena munto in un pentolone. Si scioglie il caglio (prodotto ottenuto nell’ambito dell’azienda stessa, ricavato dallo stomaco dei capretti e messo a stagionare) in poca acqua e lo si versa nel latte ancora crudo. Si mescola il tutto e lo si lascia cuocere un’ora circa. Quando il contenuto si addensa, si mescola con un cucchiaio di legno, fino a che non diventa di nuovo liquido.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 8-12 mesi nelle cantine e nei bassi dove viene costantemente curato attraverso l’emulsione di olio di oliva e di aceto.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI E ATTREZZATURE UTILIZZATE: Pentoloni di acciaio e cucchiai di legno di erica, contenitori del formaggio che si chiamano “fasceji” (fatte di giunco) di forma rotonda, “masterja” (tavola usata a mò di gocciolatoio per la premitura del formaggio, “culaturi” (scolino in acciaio per filtrare il latte), “minatori” (bastoncino di legno a punta ramificata).

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il formaggio caprino della Limina si ottiene dal latte della capre di varie razze indigine raggruppate in mandrie e condotte giornalmente in pascoli col sistema brado, allevate nelle zone montane e collinari. Questi animali si adattano bene al clima locale, hanno un’ottima resa e, grazie anche alla grande varietà di erbe presenti nei pascoli, il latte prodotto è di alta qualità. La commercializzazione del caprino viene fatta direttamente dai produttori e attraverso i negozi locali. Essendo molto richiesto non riesce a soddisfare la domanda.
Il formaggio caprino della Limina viene utilizzato nei piatti tipici calabresi: in particolare per la realizzazione delle melanzane ripiene (ricetta tipica del territorio), grattugiato sulle paste casereccie, nella preparazione delle polpette, nelle frittate e nei ripieni in genere.
AREA DI PRODUZIONE: Il territorio interessato dalla produzione è quello dei comuni appartenenti alla Comunità Montana della Limina: Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo, Gerace, ed i comuni limitrofi di Marina di Gioiosa Jonica, Siderno e Agnana Calabra.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005