Formaggio Casel Bellunese

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Territorio interessato alla produzione: Provincia di Belluno.

La storia: L’allevamento del bestiame per la produzione di latte e la conseguente sua lavorazione e trasformazione in formaggio e burro rappresenta uno dei pilastri dell’economia agricola del Bellunese. Le latterie sociali rappresentano il tradizionale modello di trasformazione del latte. Nella seconda metà dell’ottocento, precisamente l’08 gennaio 1872, nasce a Canale d’Agordo, su iniziativa del parroco locale don Antonio Della Lucia, la prima latteria sociale turnaria cooperativa del neonato Regno d’Italia. Questa era detta “kaselo o caselo” nel dialetto locale (vedi il “Vocabolario dei dialetti ladini e ladino-veneti dell’Agordino” di G.B. Rossi), da cui deriva il nome del formaggio. L’idea di raggruppare i piccoli allevatori del paese per lavorare il latte “a turno” per ridurre i costi di produzione, si impose durante quegli anni difficili. La lavorazione del latte avviene ancora oggi presso le piccole latterie di paese con impianti di nuova tecnologia, da casari professionisti ed esperti mentre d’estate la produzione si sposta nelle malghe presso i pascoli d’alta quota.

Descrizione del prodotto: Il Casel Bellunese è un formaggio a pasta semicotta di media altezza e media maturazione variabile da un minimo di 60 giorni a circa 12 mesi, che può essere destinato al consumo dopo 60 giorni di stagionatura. Il formato è cilindrico, con scalzo dritto e facce piane; il diametro della forma è di 30-45 cm, con altezza dello scalzo di 8-10 cm. Il peso è compreso tra 4 e 7 kg. La crosta è quasi liscia e regolare, sottile senza screpolature. Il colore è giallo paglierino. La pasta si presenta di colore variabile, dal bianco al giallo paglierino, con occhiatura irregolare, non eccessiva. Il sapore è dolce per il prodotto di media maturazione, mentre risulta più marcato per il prodotto stagionato.

Processo di produzione: Il latte destinato alla trasformazione in formaggio “Casel” si ottiene da bovine preferibilmente appartenenti alla razza Bruna Alpina. Il formaggio si ottiene dalla lavorazione di latte intero o parzialmente scremato mediante affioramento. La coagulazione avviene alla temperatura di circa 33-36°C con caglio di vitello liquido o in polvere. Dopo il caricamento in caldaia, al latte viene aggiunto il lattoinnesto naturale, prodotto direttamente dal caseificio, che serve per controllare le fermentazioni durante le prime fasi di coagulazione della cagliata, favorendo la presenza nel formaggio dei microrganismi più importanti per le successive fasi di caseificazione. La cagliata così ottenuta viene cotta a circa 42-44° C e successivamente raccolta e fatta sgocciolare sotto i torchi. Le forme vengono poste nelle fascere e dopo alcune ore salate a secco, ma più spesso attraverso l’immersione in salamoia. Dopo questa fase le forme sono pronte per la maturazione di almeno due mesi, in “cantine” apposite, ad una temperatura di 7-15° C ed un’umidità relativa dell’80-85%, dove vengono periodicamente pulite e rivoltate.

Reperibilità: Il formaggio “Casel Bellunese” è reperibile durante tutto l’anno presso le latterie della provincia di Belluno.

Usi: Il formaggio Casel trova numerosi usi culinari sia per la preparazione di antipasti e stuzzichini che consumato come secondo piatto.