Formaggio coi vermi

Il formaggio coi vermi è un prodotto tipico della Lombardia, che differisce dalla tipica preparazione del casu marzu sardo.

Se quest’ultimo, infatti, viene prodotto da forme di pecorino intaccate da insetti, il caso del formaggio lombardo è diverso. La preparazione è tipica del comune di Bagolino, comune della bresciana nel perimetro della Comunità Montana della Valle Sabbia.

1 Dal bagòss al formaggio coi vermi

Bagolino è celebre, in Lombardia e nelle regioni confinanti, per il suo bagòss, un formaggio extra duro prodotto con latte vaccino. La lavorazione del bagòss è antichissima, e prevede periodi di stagionatura complessivi che possono superare i tre anni.

La particolarità di questo formaggio è l’aggiunta, nella cagliata, dello zafferano. Quella che ne risulta è una forma di ampie dimensioni (fino a 22 kg), con una pasta molto dura e un sapore molto intenso.

Le forme del “Grana dei Poveri” (questo il soprannome del bagòss) a volte – per difetti di produzione o maturazione eccessiva – tendono a una naturale decomposizione organica.

È da questo processo, che viene favorito naturalmente, che nasce il formaggio coi vermi. La forma, che si spacca progressivamente, viene intaccata dai vermi e decomposta. Il risultato finale è quello di un formaggio morbido, dal quale escono dei piccoli vermiciattoli biancastri.

Il consumo di questo prodotto è estremamente ridotto, così come la produzione, che è attualmente perseguita solo in alcuni casi. Ufficialmente, in assenza di un disciplinare riconosciuto a livello comunitario, la vendita di prodotti simili non è giuridicamente ammessa.

2 Scheda prodotto

• Materia prima: formaggio Grana o “bagoss” mal riusciti
• Tecnologia di lavorazione: si fa prendere alla forma mal riuscita una azione fermentativa molto avanzata sino alla comparsa dei vermi. Matura in cantina
• Stagionatura: non si effettua
• Caratteristiche del prodotto finito: formaggio quasi in decomposizione da cui escono vermiciattoli bianchi saltellanti
• Area di produzione: era abbastanza in uso circa 30/40 anni fa nelle campagne lombarde e nelle zone montane
• Calendario di produzione: tutto l’anno, tranne i mesi più freddi
• Note: non è in commercio, viene prodotto ancora da qualche anziano agricolo