Formaggio di alpeggio di Triora

Materia prima: latte intero o parzialmente scremato, da razza piemontese. Alimentazione: foraggio fresco d’alpeggio del Monte Saccarello.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 37 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in circa due ore. Dopo la rottura della cagliata effettuata con apposito sbattitore, la massa viene lasciata depositare per circa un’ora. Viene quindi estratta, lavorata ancora e sistemata nelle fascere, dove subisce una pressatura per qualche giorno. La salatura si effettua in pasta, al momento dell’estrazione della caldaia.

Stagionatura: può arrivare fino a un anno circa, in ambiente abbastanza umido e fresco.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 4-5; diametro: cm. 20-40; peso: Kg. 7-8; crosta: marrone rossastra nel prodotto più stagionato; pasta: con lieve occhiatura, colore giallo oro.

Area di produzione: area di Triora (IM).

Calendario di produzione: tutto l’anno; eccelle quello di produzione estiva.

Note: secondo alcuni produttori il prodotto più stagionato è senz’altro da preferire.