Formaggio di “caso”

Materia prima: latte intero o parzialmente scremato.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in un’ora. Dopo la rottura della cagliata, svolta in due fasi, la massa viene fatta maturare per tre giorni, previa separazione dal siero. Viene quindi disposta nelle forme e pressata per due giorni. Infine si tolgono le fascere. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante un giorno. Matura in un mese, in ambiente a giusta umidità.

Stagionatura: fino a tre mesi circa,in ambiente non troppo asciutto.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 15 circa; diametro: cm 20 circa; forma: cilindrica; crosta: ruvida, marrone chiaro; pasta: bianca con chiazze bluastre. Il prodotto é anche venduto fresco ed ha un sapore assai vicino al Nostrale, più stagionato ricorda il Castelmagno, acquistando un sapore amarognolo e sapido.

Area di produzione: Elva (Val Maira, CN).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: questo formaggio é stato sempre prodotto in Elva da ogni singola famiglia da tempi lontanissimi (di qui il nome occitano: formaggio di casa).
Il caseificio locale aperto nel 1989 ne ha iniziato la produzione artigianale e la vendita puntando sul ripopolamento del paese.