Formaggio di malga (di Triora, delle Alpi Marittime)

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zona di produzione: Alte Valli Argentina, Arroscia e Nervia

curiosità: Nonostante la vicinanza relativa al mare, la cucina mediterranea appare distante. L’olio veniva considerato alla stregua di una medicina, un prodotto prezioso da dosare con i misurini dello speziale, tanto che la quantità da utilizzare si otteneva “cu u truncu”, cioé immergendo un rametto nella bottiglia.

caratteristiche: Formaggio stagionato a pasta dura prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato, diametro di cm 20-40; 4-5 cm di altezza, peso kg 7-8, crosta marrone rossastra nel prodotto più stagionato; pasta con lieve occhiatura, colore giallo oro.

preparazione: È una produzione stagionale di alpeggio. Per la lavorazione, si porta il latte vaccino crudo a circa 37°C, aggiungendovi il caglio liquido. Coagula in circa due ore. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con apposito sbattitore, la massa viene lasciata depositare per circa un’ora. Viene quindi estratta, lavorata e sistemata nelle fascere, dove subisce la pressatura per qualche giorno. La salatura si effettua in pasta, al momento dell’estrazione dalla caldaia. La stagionatura può arrivare fino ad un anno circa, in ambiente fresco ed abbastanza umido.

ricetta: Fulcro del mangiare quotidiano della zona alpina ligure è la Cucina definita “bianca” in quanto costituita principalmente di farinacei, latticini, ortaggi quali patate, porri, aglio, rape o erbe spontanee raccolte camminando lungo i sentieri della transumanza.
Oltre agli “streppa e caccia là” tradizionale pasta, sulla tavola della valle Arroscia si può trovare un altro gustoso primo: sono le turle, grossi ravioli di patate e menta, generalmente conditi con panna di latte aggiunta ad un soffritto di aglio, o porro, e nocciole tostate.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

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