Formaggio latteria di Sappada

Territorio interessato alla produzione:
Comune di Sappada – Formi Avoltri (BL)

La storia:
Il formaggio Sappada, nelle due varianti latteria e malga, è una tipica produzione della zona, caratterizzata dalla notevole presenza di pascoli e bovini in alpeggio durante il periodo estivo. È un formaggio di antica tradizione, prodotto ancora oggi con tecniche tradizionali, presso la latteria turnaria di Sappada.
Nel 1989, nell’ambito della mostra mercato di Sedico, ha ottenuto il primo posto tra i formaggi di latteria.

Descrizione del prodotto:
Il formaggio Sappada viene prodotto in due tipologie: il latteria e il malga. Si differenziano tra loro per il luogo di produzione e l’alimentazione dei bovini che è fatta da fieno nel primo caso da erba nel secondo, producendo lievi differenze sulla colorazione e sul gusto.
È un formaggio a pasta dura e semigrasso, prodotto con latte vaccino in forma di 35-50 cm di diametro, scalzo di 7-10 cm e peso di 5-7 kg. La pasta è di colore paglierino con occhiatura piccola e uniforme, la crosta è liscia e di colore leggermente più scuro. Il profumo è gradevole, il sapore dolce e fragrante.

Processo di produzione:
Per produrre il formaggio Sappada si porta il latte crudo a 32° C, aggiungendovi caglio di vitello in polvere. Coagula in oltre 40 minuti e, dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso), si cuoce a 42-45 gradi per circa 40 minuti. Quindi la massa viene estratta, sistemata nelle fascere e lasciata riposare per 24 ore.
La salatura si effettua prima per bagno in salamoia per 24 ore e poi a secco per 4-5 giorni. Matura in sessanta giorni, in cantina dove le forme vengono regolarmente girate e pulite. La stagionatura comunque può durare anche oltre un anno, conferendo al prodotto un gusto più marcato e piccante.

Reperibilità:
Data la prolungata stagionatura che può avere il prodotto è reperibile nella zona di produzione durante tutto l’anno.

Usi:
Il Sappada è un ottimo formaggio da pasto.