Formaggio malga bellunese

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Territorio interessato alla produzione: Provincia di Belluno.

La storia: Il formaggio Malga bellunese è il tipico prodotto caseario ottenuto nei mesi d’alpeggio con il latte delle mucche al pascolo. Si rifà dunque all’antica tradizione di attività zootecnica e di trasformazione del latte, tipica di tutte le zone alpine. Nella provincia bellunese nacque già intorno ai primi anni del XV secolo una prima organizzazione per la produzione di latticini, mentre fu nella seconda metà del XIX secolo che sorsero le prime latterie cooperative.

Descrizione del prodotto: Il “Malga Bellunese” è un formaggio a pasta semicotta di media altezza (5-8 cm) a media maturazione, variabile da un minimo di 60 giorni a circa 8 mesi. Il formato è cilindrico e regolare, con diametro che varia da 25 a 40 cm, altezza dello scalzo compresa tra 5 e 10 cm e peso variabile tra 2 e 7 kg. La crosta non è regolare e presenta un colore molto variabile, dal giallo paglierino a colorazioni più scure, determinate dalla presenza di muffe caratteristiche. Il colore della pasta varia dal bianco al giallo intenso e non è sempre regolare. L’occhiatura è sempre presente ed è irregolare o molto irregolare e marcata. Il sapore tipico è piuttosto marcato e tende ad avere un retrogusto di fumo, determinato dall’ambiente di produzione.

Processo di produzione: La preparazione del formaggio “Malga Bellunese” prevede l’utilizzo esclusivo del latte di malga. Il latte è ottenuto nel periodo estivo da bovine all’alpeggio, preferibilmente appartenenti alla razza bruna alpina e pezzata rossa. Questo formaggio si ottiene attraverso la lavorazione di latte parzialmente scremato mediante affioramento. La coagulazione avviene riscaldando il latte in caldaia a 32-35°C per circa 30 minuti e la rottura della cagliata è effettuata generalmente in due fasi: inizialmente con un taglio grossolano (taglio a croce), successivamente si procede alla rottura vera e propria fino ad ottenere i granuli di dimensione voluta. Dopo aver cotto la cagliata ad una temperatura di 41-47°C, questa viene immessa negli stampi per la pressatura e successivamente il formaggio viene lasciato a riposo in un locale fresco, viene salato (a secco o in salamoia) e stagionato. La maturazione avviene in 30-35 giorni in ambienti aventi temperatura di 10-13 gradi ed elevata umidità.

Reperibilità: Il tutta la provincia di Belluno questo formaggio è reperibile nelle malghe di montagna nel periodo d’alpeggio.

Usi: Ottimo formaggio da pasto, il Malga bellunese si accompagna spesso alla polenta e funghi.

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