Formaggio Malga dell’Altopiano dei Sette Comuni

Territorio interessato alla produzione: Sette Comuni dell’altopiano di Asiago

La storia: Dalle “Ipitome di notizie storiche ed economiche dei 7 comuni vicentini” di Giuseppe Nalli, edito nel 1895, si apprende che sin dal 912, epoca di dominio dei vescovi e feudatari di Padova, tra le attività economiche locali prevalevano l’allevamento del bestiame e la conseguente lavorazione del latte. Quella dell’Allevo è una produzione antica e tramandata di generazione in generazione fino ai giorni nostri, che si effettua ancora secondo metodi tradizionali che conferiscono al formaggio un sapore e un gusto particolare e molto apprezzato.

Descrizione del prodotto: L’Allevo di malga è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato e semigrasso perché ottenuto da due munte, della sera e della mattina, che vengono miscelate assieme. Può essere semistagionato, se pronto per essere consumato dopo 6 mesi (allevo mezzano), o stagionato pronto per essere consumato dopo 1 anno (allevo vecchio) o 1 anno e mezzo – 2 anni (allevo stravecchio). La pasta è dura, con occhiatura piccola e sparsa detta ad occhio di pernice che tende a ridursi mano a mano che la stagionatura procede e la forma perde fino ad un quarto del proprio peso. La crosta si presenta liscia e regolare di colore paglierino che scurisce con la maturazione. Le dimensioni variano in altezza dai 9 ai 12 cm e in peso dai 7 ai 9 kg; il diametro varia dai 30 ai 36 cm. Al tatto la pasta si presenta compatta e leggermente untuosa, all’olfatto si ha un’intensa sensazione di fiori amari, spezie, timo e fieno secco.

Processo di produzione: Il latte munto della sera viene filtrato, lasciato riposare tutte la notte in vasche di acciaio e al mattino successivo la panna formatasi viene tolta. Il latte così scremato viene messo nella caldaia assieme a quello intero della munta della mattina. Si porta a temperatura di 35 °C mescolando e si aggiunge il caglio in polvere. Si lascia riposare fino a coagulazione della cagliata e si effettua allora la rottura della cagliata ottenendo dei granuli delle dimensioni di un granello di riso; si riaccende il fuoco agitando continuamente con la “battarella” fino a raggiungere la temperatura di 46 °C. Si toglie dal fuoco e si continua a mescolare finché il formaggio “non asciuga”. Si raccoglie quindi la massa solida dal fondo della caldaia e si deposita su tavoli d’acciaio dove viene tagliata in pezzi delle dimensioni di una forma. Viene subito messa in stampi di legno dove rimane a riposare per 8-9 giorni; si tolgono quindi dagli stampi e si mettono nelle fascere. Successivamente vengono portate nel “reparto frescura”, dove resteranno 4-6 giorni. Durante questo periodo le forme verranno tenute nelle fascere solo durante la notte e lasciate libere, ad asciugare, durante il dì, rivoltandole ogni 24 ore. Trascorso il periodo di frescura le forme ritornano al locale di salatura dove vengono lavate, spazzolate e bagnate all’occorrenza con acqua o siero distribuendo sopra del sale a secco. Rivoltate per 6-7 giorni, le forme si portano nel reparto poi di stagionatura dove rimangono per un anno o due.

Reperibilità: Nelle malghe dell’Altopiano dove è prodotto, e presso i rivenditori della zona, il prodotto è reperibile durante tutto l’anno.

Usi: L’Allevo di malga viene utilizzato solitamente come formaggio di fine pasto e usualmente si accompagna con la polenta, morbida o abbrustolita.